镛融芯语——𠮩𠹌暖入心

镛融芯语

甘荞因

2021-11-22 04:18 HKT

阅讀更多

生活专栏

內容

　　进入冬天，又是进补的最佳时候。除了大热的蛇羹之外，很多人都爱吃羊腩煲，吃后暖入心。坊间的羊腩煲价钱相差可以很大，普遍百多二百元有一煲，有些则接近千元，甚至有些食肆标榜「一元一个羊腩煲」，这固然是噱头，但价钱差距何解会有这么大呢？
　　其实主要可分为两派，一派走经济实惠路线，为应节以平价急冻羊入馔，味道及肉质方面当然逊色得多。另一派则采用新鲜黑草羊，其中最美味的是蝴蝶腩部位。而镛记的古法鲜蝴蝶羊腩煲，就是特选生于中国南方的素食黑草羊中优质的新鲜蝴蝶腩，其肉质嫩而不腻，每只只有十五至二十斤，所以比较珍贵。
　　惟真正靓的新鲜羊不易找，跟供应商取货也不是每次都有好货色。加上全球物流供应链仍受疫情影响，物价飙升，加上物流问题，要找到优质蝴蝶腩变得更难，令我们去年暂停售卖羊腩煲一段时间。于是今年我们索性购入全只新鲜黑草羊，成本都要几千元一只。我们把牠起肉烹调不同菜式，除羊腩煲、羊杂、羊肉汤外，还有「拆会羊笑面」，以羊面颊部位加陈皮丝原汤以「拆会」烹调；还有另一道曾获「外省家乡小菜组」黄金奖的「徽州鱼咬羊」，可来一道全羊宴。
　　早前接受外籍传媒访问时，问到镛记可有甚么几乎绝迹的菜式。当刻就想起极考功夫的怀旧羊头蹄羹。此款菜式源于北方，香港上世纪六、七十年代经济起飞，很多人觉得只吃羊腩煲没甚看头，开始食得𠮩𠹌，有酒家便引入此款北方菜式，以粤式手法重现。
　　首先将鲜黑草羊「生拆」羊头，起出两块「面珠墩」和面皮，再小心将羊蹄的小腿辗肉、拆丝，然后将含丰富胶质的羊皮切丝。羊头则用来熬汤，当中羊骨髓精华溶入汤中，再加入鲜冬笋丝、陈皮丝，以及其他香料，慢火烩出羊头蹄羹，味道特别鲜美浓郁。这道佳肴可说是古法粤菜中「粗菜精做」的经典，功夫多，考刀章，是心机菜，现时已很少人懂得做此经典菜式。
　　近年香港冬天都不够冻，想起儿时在北美极寒冷的天气下，吃一口热辣辣的羊腩煲，一股热气暖入心头，极之怀念那份感觉。不知今年冬天可否冻啲呢？
镛记酒家行政总裁
甘荞因