镛融芯语——二百年来的争论

镛融芯语

甘荞因

2021-11-15 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　「开瓶费」听落很普遍、很简单，背后却包含经济学及消费心理学的学问，更是由十八世纪末的第一间餐厅开始争议不休至今。最近就这议题而寻找相关资料，网上就看到「餐厅里的经济学：到底该不该收『开瓶费』？」的文章，道出不少餐饮同业心声。
　　作为餐饮业从业员，要捉摸大众对收取开瓶费心理，实在是一个痛点。一些追求档次定位的西餐厅大多收取开瓶费，普遍约每支三百元，有些加到五百至八百不等；不知为何客人较欣然接受，或干脆在餐厅点酒。然而换上在同一档次的中餐厅，客人对开瓶费有微言，甚至要求免开瓶费。奇怪的是，客人往往自携的酒或所点菜式都不便宜，与几百元的开瓶费比较实属鸡毛蒜皮，有时打赏的小费也比开瓶费多。为甚么有如此大落差？
　　最近与身边爱饮爱吃朋友讨论，听听他们的想法。他们觉得若是餐厅熟客，在朋友或生意伙伴面前支付开瓶费，实在「无飞士」（面子），甚至有被冒犯的感觉等。有朋友更指，与大班朋友一起用餐，开两支酒只收一支开瓶费感觉合理，但若与家人一起就不太愿意支付；在不同场景对于开瓶费就有不一样的感觉。既然这样何不干脆不收开瓶费，那客人自然更愿意来餐厅用餐吧？事实上，食肆除提供食物外，很多都持有酒牌，以便提供各种酒类，做多些生意，提升每张单的利润。如果客人自己带酒，我们只能够象征式收取一个额外的服务费。
　　要知道餐厅看似只帮客人开瓶，实际要处理的事宜却相当多，背后的经营成本更是不为人知。原因很简单，开酒意味要有酒杯，酒杯要运送；有时客人还需要冰及冰桶来冻酒；还有员工不时为客人斟酒，完餐后要清洁酒杯等。以镛记来说，我们采用薄身水晶玻璃杯，但较易耗损；而且用上较环保且符合食物安全的洗碗皂砖，成本较高但能实践环保及提供更好的体验给客人。
　　在愈见艰难的营商环境，营运成本上涨了很多；在商言商，收两三百元一支开瓶费，刚好补贴俗称「洗杯费」的开支，仅仅「维皮」。
　　相信大家已明白为何这议题，二百多年来都没有一个最好的答案。
镛记酒家行政总裁
甘荞因