镛融芯语——粤菜DNA

镛融芯语

甘荞因

2021-11-08 04:17 HKT

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生活专栏

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近这两个月，在思维上我有了一个正面的新冲击、新启发。镛记重开后，接受了多间传媒访问，介绍店内新设计及理念，借此推广传统粤菜文化。不少记者朋友都不约而同问：「镛记日后会否推出一些创新菜式？」这让我不断思索，究竟他们所指的「创新」如何定义？何谓创新菜式？
　　世界在变，总不能抱残守缺，一成不变。拥有八十年历史的老字号，也可适应新世代和外在环境。我们都一直提升我们的硬件及软件，想告诉大家即使做广东粤菜，但同时间亦与时并进，这亦是潮流。
　　但在创新之前，是需要很强的基础作为参考，很难无中生有，由零变出新东西。其实创新并非最难，最难是怎样在创新过程中，保存食物的原汁原味。眼见坊间不少「新菜式」，其实万变不离其宗，怎样变都不能抹煞食物的精髓，就如我们的DNA。粤菜的DNA在于其食材、品质及烹调方法，这也是我们的一份执着。正如上期所说，拆卸一幢历史建筑很容易，要尽力保存一砖一瓦才是艰巨。如果说这是一成不变，这偏偏是最难的功夫。
　　粤菜当中一些食材的选择、组合、做法等，涉及到传统手工及味道，这些「根本」若果不保存就会消失，再也找不回。物件、文字、图片可以封存，但味道不可以。创新并非不好，若有偏差，就会做得不好，不伦不类，更会失去食物的原味。
　　每个人的价值观不同，没有对或错。当人人着重去做噱头及偏重卖相的新菜式，其实已逐渐偏离；所以我们才更着重保存正宗的做法及味道的DNA。知易行难，唯有尽做，铭记不忘初心，不随波俗流，但努力与时并进。
　　上期提到，传统不可以型？「型」很抽象，是一种感觉，如何令大众觉得到镛记食粤菜是型，尤其是对镛记较陌生的年轻一代，对我们来说是一大挑战。镛记一直以来给人一种传统老店的感觉，但装修后的镛记，可摇身一变成创意文化交流的聚脚地，店中多个角落和多款正宗手工菜都是打卡位；唯一不变是我们的DNA。
　　当大众都在追求新观感时，而你却有自己独特的品味，懂得追寻、认识及享受粤菜的DNA，那不也是件好型、好潮的事吗？
镛记酒家行政总裁
甘荞因