好好过日子——鳗鱼饭
李纯恩
2021-08-31 04:17 HKT
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网上看日本鳗鱼饭名店的厨师做鳗鱼饭。讲究的鳗鱼制作十分繁复，新鲜鳗鱼买回来，先用清水洗净，然后放在冰块堆里，犹如麻醉。接着便是生㓥活杀，剖开推平，切成两段，用铁签穿好，平放在炭火上烤，如此烧鳗鱼，日本人唤作「直火制法」。鳗鱼火上烤了一阵，再入水清洗，然后放进蒸笼蒸，蒸完之后，取出来醮秘制的鳗鱼酱汁，再放在炭火上烧烤，翻来覆去烤了一会，再醮汁，再烤，如此反复五次，才告功成，配以上等米饭，淋上汁，端上枱奉客。
此时那鳗鱼已烤得外脆内软，丰腴糯腻，鲜美不可方物，再配一碗用鳗鱼肝做的清汤，即成吃过令人念念不忘的佳肴。日本菜中若只让我选一味，这个位子我一定留给鳗鱼饭。
有一年到大阪旅行，逛黑门鱼市场，去一家叫「川野」的老店吃鳗鱼饭。这家店在当地小有名气，店主是川野先生和他的老伴，一个忙厨房一个忙店堂。川野先生天天从鱼市场买新鲜鳗鱼回来做鳗鱼饭，鳗鱼制作一如上述般繁复，用直火制法，烤出来的鳗鱼焦香软糯，肉鲜汁香，好吃极了。小店只有十个座位，老夫妇经营了三十多年，独沽一味。川野先生说做这营生其实十分辛苦，天天站着烧鳗鱼，烟熏火燎，站了三十多年，膝盖退化，一到休息天就要去看医生。他的子女都无心继承父业，所以再老一点可能就做不动了。果然，隔了两年再去寻访，店关了。
李纯恩
此时那鳗鱼已烤得外脆内软，丰腴糯腻，鲜美不可方物，再配一碗用鳗鱼肝做的清汤，即成吃过令人念念不忘的佳肴。日本菜中若只让我选一味，这个位子我一定留给鳗鱼饭。
有一年到大阪旅行，逛黑门鱼市场，去一家叫「川野」的老店吃鳗鱼饭。这家店在当地小有名气，店主是川野先生和他的老伴，一个忙厨房一个忙店堂。川野先生天天从鱼市场买新鲜鳗鱼回来做鳗鱼饭，鳗鱼制作一如上述般繁复，用直火制法，烤出来的鳗鱼焦香软糯，肉鲜汁香，好吃极了。小店只有十个座位，老夫妇经营了三十多年，独沽一味。川野先生说做这营生其实十分辛苦，天天站着烧鳗鱼，烟熏火燎，站了三十多年，膝盖退化，一到休息天就要去看医生。他的子女都无心继承父业，所以再老一点可能就做不动了。果然，隔了两年再去寻访，店关了。
李纯恩
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