镛融芯语——娓娓道来

镛融芯语

甘荞因

2021-08-30 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　上期提到我们今年初开始构思加推一些旧口味月饼，秉承传统广式月饼的技艺精粹。
　　我们的老师傅一口气做了几款旧式经典月饼，供内部同事试食，最终伍仁金腿月饼及双黄荳蓉月饼两款口味大热胜出。师傅娓娓道来这两款经典月饼背后典故、个中特别之处及制造过程中所面对的挑战，一些不为人知的细节，令我们更深入知道怎样去欣赏及品尝这些经典月饼。
　　「伍仁金腿月饼」原来是月饼殿堂级的一个代表，惟内馅材料多而且成本贵，制作工序繁复，随着时间推演而产量减少，亦难怪很多年轻人未试过这款经典月饼。镛记今年特意遵循古法制作此款月饼，以合桃、榄仁、瓜子、芝麻及杏仁与上等金华火腿炮制而成，做到饀料松软，口感丰富有「𡁻头」。
　　伍仁金腿月饼的灵魂在于其甘、香、醇、厚，金华火腿的咸香味，把果仁的果香味道发挥得更佳，互相辉映，余韵悠长，师傅还强调这是要逐小口慢慢「叹」的月饼。
　　不说不知，原来它是月饼中最难做的，可说是纯手艺，靠师傅手感去掌握，少点功夫亦驾驭不来。馅料份量最难以拿捏，过程中不可随意增减份量。馅料太软或太硬亦不能再加水或糯米粉，否则会「反生」，月饼变得如石头般坚硬。此外，因果仁起角，令饼皮易破，损耗相对大，起货时间较长，制作成本较高，产量因而减少。加上自七十年代起，莲蓉月饼及西饼的出现，市民口味转变，吃伍仁月饼的人减少，近十多年时间几近绝迹。
　　另一种不得不提的是「双黄荳蓉月饼」，以前豆类较莲蓉平价而且普及，所以荳蓉月饼比莲蓉月饼更历史悠久。后生一代听到会以为是红豆馅，但其实是绿豆馅。绿豆蓉光是搓，吃上来会较「嚡口」，所以需要「受火」处理，但又会带草青味；早期师傅就加入鸡油除草青味，令口感更绵滑，故有「鸡油月」之称。后来较多人追求健康，改用花生油去烹调。靠着师傅熟练的手法，一搓一揉，打造出最佳的绿豆蓉。咸甜的绿豆蓉包着整颗浓郁松软蛋黄，柔滑细致的口感，配合得天衣无缝。
　　做后辈的真的要知多点，然后将这些知识传承下去，让更多人去欣赏这项传统手工艺美食。
镛记酒家行政总裁
甘荞因