星之栏——名媛炖木瓜
康子
2021-03-09 04:17 HKT
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晚饭回复堂食，食肆即时爆满，若然要方便，有条件的富裕阶层，仍乐于请名厨到会，听闻有名的师傅相当抢手，在旺日找人也不易。
早前，有机会参加名厨到会，师傅是广西人，拿手做的却是四川菜，有钱人约他到家中烹调，收费材料实报实销，可谓货真价实。
当日吃到的拿手菜，有虎椒皮蛋、椒子鸡等，最有印象是广西家乡的排骨糯米饭。师傅用肥瘦相配的排骨垫底，上面放以酱油调过味的糯米，慢火蒸成。这个做法糯米的香味渗入肉中，无论是饭或排骨都湿润滋味，估计师傅在泡浸和放汤煮饭都有不传之秘，才能做到排骨化而不肥、饭糯而不黏的效果。
吃完浓味中菜，必要有甜品水果，方才圆满，师傅本来已预备了拔丝马蹄，好客的女主人还亲自预备了燕窝木瓜炖鲜奶（见图）。这个鲜奶精采之处是厚肉的木瓜被鲜奶炖透，燕窝令汤汁特别醇厚，一匙入口，三种材料互相配合，果乳交融。
木瓜炖鲜奶并非少见的甜品，要做到这个境界却很难，材料要买齐厚肉又大小相近的木瓜，至少要细火炖两、三个小时，女主人说要做到一百分，应该要略加燕窝份量，这个标准未试过，不敢断言，但以当日口腹感觉，大家认为配搭刚刚好，燕窝适量就是最好，大家饱餐之余，笑言这个名媛甜品最令人一食难忘。
本栏长刊于《星岛日报》专栏版
《星岛日报》社长
萧世和
早前，有机会参加名厨到会，师傅是广西人，拿手做的却是四川菜，有钱人约他到家中烹调，收费材料实报实销，可谓货真价实。
当日吃到的拿手菜，有虎椒皮蛋、椒子鸡等，最有印象是广西家乡的排骨糯米饭。师傅用肥瘦相配的排骨垫底，上面放以酱油调过味的糯米，慢火蒸成。这个做法糯米的香味渗入肉中，无论是饭或排骨都湿润滋味，估计师傅在泡浸和放汤煮饭都有不传之秘，才能做到排骨化而不肥、饭糯而不黏的效果。
吃完浓味中菜，必要有甜品水果，方才圆满，师傅本来已预备了拔丝马蹄，好客的女主人还亲自预备了燕窝木瓜炖鲜奶（见图）。这个鲜奶精采之处是厚肉的木瓜被鲜奶炖透，燕窝令汤汁特别醇厚，一匙入口，三种材料互相配合，果乳交融。
木瓜炖鲜奶并非少见的甜品，要做到这个境界却很难，材料要买齐厚肉又大小相近的木瓜，至少要细火炖两、三个小时，女主人说要做到一百分，应该要略加燕窝份量，这个标准未试过，不敢断言，但以当日口腹感觉，大家认为配搭刚刚好，燕窝适量就是最好，大家饱餐之余，笑言这个名媛甜品最令人一食难忘。
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《星岛日报》社长
萧世和
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