摩登食经——牛丼
刘晋
2021-03-06 04:18 HKT
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丼物是指日本料理中以大碗盛载米饭，再加上鱼、肉、或其他炖煮菜式的食制。牛丼顾名思义就是牛肉饭。
日本自天武天皇开始经历一千二百年的禁肉令，明治时肉食正式解禁，对当时的日本人来说，肉类产生的味道是他们无法接受的，故此烹煮肉类的方法就是用味噌或酱油等重口味的调味料，最早期的牛肉料理以铁锅炖煮牛肉，用味噌和蔬菜等作调味和佐料。后来到明治十年，牛锅的调味从味噌演变成酱油和砂糖，而且开始配合米饭食用。
牛锅渐渐普及起来，当时一位叫木村庄平的京都人在伏见开了一家蔬果店，由于木村一直出钱出力支持萨摩藩。明治维新后，萨摩的川路利良当上等同香港警务处长的警视总监，为了报答木村，他把东京的官营屠宰场送给木村。于是木村利用这个机会，在东京开始了名为「いろは」（Iroha）的牛锅连锁店，全盛时期有二十家店。为甚么是二十家店呢？原来木村在每一家分店都安排了一位情妇来管理，这家伙每晚会去各分店收取当月的营业收入。
当时牛锅店的吃法就是把牛锅淋在白饭上，当时称作牛饭，渐渐成为今天的牛丼。到了明治三十二年（一八九九年），一位叫松田荣吉的人在日本桥鱼市场内开设「吉野家」，给鱼档老板和买手供应牛丼，后来迁往筑地，而吉野家成为连锁店是一九七○年之后的事。
吉野家以劳动阶层为对象，食物在短时间内准备好，而客人也可以在短时间内吃完，故餐厅以U型布局设计：服务员在U型枱中准备食物，客人点餐后付款，吃完后就可以动身离去，至今日本部份吉野家分店仍然这样运作，虽然餐单上的选择多了，但基本上和百多年前的本店一样。
刘晋
日本自天武天皇开始经历一千二百年的禁肉令，明治时肉食正式解禁，对当时的日本人来说，肉类产生的味道是他们无法接受的，故此烹煮肉类的方法就是用味噌或酱油等重口味的调味料，最早期的牛肉料理以铁锅炖煮牛肉，用味噌和蔬菜等作调味和佐料。后来到明治十年，牛锅的调味从味噌演变成酱油和砂糖，而且开始配合米饭食用。
牛锅渐渐普及起来，当时一位叫木村庄平的京都人在伏见开了一家蔬果店，由于木村一直出钱出力支持萨摩藩。明治维新后，萨摩的川路利良当上等同香港警务处长的警视总监，为了报答木村，他把东京的官营屠宰场送给木村。于是木村利用这个机会，在东京开始了名为「いろは」（Iroha）的牛锅连锁店，全盛时期有二十家店。为甚么是二十家店呢？原来木村在每一家分店都安排了一位情妇来管理，这家伙每晚会去各分店收取当月的营业收入。
当时牛锅店的吃法就是把牛锅淋在白饭上，当时称作牛饭，渐渐成为今天的牛丼。到了明治三十二年（一八九九年），一位叫松田荣吉的人在日本桥鱼市场内开设「吉野家」，给鱼档老板和买手供应牛丼，后来迁往筑地，而吉野家成为连锁店是一九七○年之后的事。
吉野家以劳动阶层为对象，食物在短时间内准备好，而客人也可以在短时间内吃完，故餐厅以U型布局设计：服务员在U型枱中准备食物，客人点餐后付款，吃完后就可以动身离去，至今日本部份吉野家分店仍然这样运作，虽然餐单上的选择多了，但基本上和百多年前的本店一样。
刘晋
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