摩登食经——西班牙大镬饭
刘晋
2021-02-27 04:16 HKT
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谈起米饭，大家多数想起亚洲国家，事实上西班牙吃米饭的传统已经有过千年历史。
米饭的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」，八世纪时，穆斯林人从直布罗陀开始入侵，西班牙和葡萄牙几乎完全落入阿拉伯帝国手中。
这群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人，他们为西班牙带来旱地农耕技术，借着灌溉来改善西班牙南部干旱地区的农业生产。稻米种植技术从东方传到阿拉伯世界，再由阿拉伯人带到西班牙。
西班牙最主要的稻米产地是华伦西亚，西班牙海鲜饭「Paella」就是源自这个地方。虽然港人普遍称Paella为海鲜饭，但其实这道菜式传统上都是就地取材。十八世纪，华伦西亚的水稻田和果园工人会于中午烹煮炖饭，采集周遭的食材如：鸡、兔子、海鲜和蔬菜，用一个大平底锅，以柴火烹煮并一起分享，是名副其实的「大镬饭」。
西班牙海鲜饭跟意大利饭（risotto）最大的分别就是前者在烹煮过程不会搅拌米饭，但意大利反则会在烹调过程中不断加汤和搅拌。
煮西班牙海鲜饭不能贪心，铁锅中应该只有薄薄一层米饭，煮好后锅底应该有一层像锅巴一样的饭焦，称作「socarrat」。有些餐厅会把饭放入焗炉中烘一烘，增添风味。
西班牙海鲜饭令人最深刻的是番红花的香味，「Saffron」番红花是指一种产于土耳其和伊朗一带的紫色花朵的雌蕊柱头，是世上最矜贵的香料，要十七万朵番红花才能收集到一公斤。当然，只有高级餐厅才会用上纯正番红花花蕊。西班牙海鲜饭独特的橙黄色正是来自番红花。
位于沿海地区的巴塞隆拿满街都是供应西班牙海鲜饭的餐厅，各种不同配料的海鲜饭令人垂涎，不过当地人口味颇重，吃过某些店的出品犹如用海水烹调般，咸得要死。
刘晋
米饭的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」，八世纪时，穆斯林人从直布罗陀开始入侵，西班牙和葡萄牙几乎完全落入阿拉伯帝国手中。
这群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人，他们为西班牙带来旱地农耕技术，借着灌溉来改善西班牙南部干旱地区的农业生产。稻米种植技术从东方传到阿拉伯世界，再由阿拉伯人带到西班牙。
西班牙最主要的稻米产地是华伦西亚，西班牙海鲜饭「Paella」就是源自这个地方。虽然港人普遍称Paella为海鲜饭，但其实这道菜式传统上都是就地取材。十八世纪，华伦西亚的水稻田和果园工人会于中午烹煮炖饭，采集周遭的食材如：鸡、兔子、海鲜和蔬菜，用一个大平底锅，以柴火烹煮并一起分享，是名副其实的「大镬饭」。
西班牙海鲜饭跟意大利饭（risotto）最大的分别就是前者在烹煮过程不会搅拌米饭，但意大利反则会在烹调过程中不断加汤和搅拌。
煮西班牙海鲜饭不能贪心，铁锅中应该只有薄薄一层米饭，煮好后锅底应该有一层像锅巴一样的饭焦，称作「socarrat」。有些餐厅会把饭放入焗炉中烘一烘，增添风味。
西班牙海鲜饭令人最深刻的是番红花的香味，「Saffron」番红花是指一种产于土耳其和伊朗一带的紫色花朵的雌蕊柱头，是世上最矜贵的香料，要十七万朵番红花才能收集到一公斤。当然，只有高级餐厅才会用上纯正番红花花蕊。西班牙海鲜饭独特的橙黄色正是来自番红花。
位于沿海地区的巴塞隆拿满街都是供应西班牙海鲜饭的餐厅，各种不同配料的海鲜饭令人垂涎，不过当地人口味颇重，吃过某些店的出品犹如用海水烹调般，咸得要死。
刘晋
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