美食纪行——梦想咸鱼
纪晓华
2021-02-26 04:18 HKT
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星爷语录：「做人如果无梦想，同条咸鱼有咩分别呀？」咸鱼种类其实非常多，葡萄牙有马介休（Bacalhau），地中海有鳀鱼（Anchovies），瑞典有盐腌鲱鱼（Surströmming）。
「咸鱼」无分彼此，全世界都有。中国式咸鱼（Salted fish, Chinese-style）二○一二年更加被世界衞生组织列为「确定致癌物」。
咸鱼有害无益？但事实上确实有存在的价值。渔民利用盐腌制咸鱼，已经有数千年历史，在过去保温技术仍然未普及化前，腌制咸鱼是保存鱼获的唯一方式。咸鱼用盐腌制进行脱水，然后再晒干，可以防止鱼肉在常温下腐坏。
香港的咸鱼晒制以大澳的插盐𫚧白最有名，「插盐」咸鱼要经过藏鱼、起鱼及晒 鱼三个步骤去处理。老渔民会将收回来的𫚧白（以往会自己捕捉）清去鱼鳃和内脏，洗净擦干水份后上盐。上盐的手法要匀称，鱼肚内内外外都要铺上一层盐去进行脱水，脱水的时间被称为「藏鱼」，藏鱼的时间靠的是经验，大鱼吸盐时间较长，一般会放在盆底，小鱼放在最上层，每一层中都铺上盐。
「藏鱼」后，腌制咸鱼需要经过「起鱼」。「起鱼」是用清水把鱼表皮的多余盐份洗掉，「起鱼」的过程主要保持鱼肉内的盐份平均，有需要时咸鱼更可能经过浸泡，保证不会有死咸的现象出现！「咸鱼」进入最后阶段就是晒制，晒制咸鱼的时间是经验，晒制大鱼少则十多天，遇上天气不稳定，二十天到一个月也有可能。秋、冬季节是晒制咸鱼的好日子，天气好加上起北风，一条小鱼晒几天便可。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
「咸鱼」无分彼此，全世界都有。中国式咸鱼（Salted fish, Chinese-style）二○一二年更加被世界衞生组织列为「确定致癌物」。
咸鱼有害无益？但事实上确实有存在的价值。渔民利用盐腌制咸鱼，已经有数千年历史，在过去保温技术仍然未普及化前，腌制咸鱼是保存鱼获的唯一方式。咸鱼用盐腌制进行脱水，然后再晒干，可以防止鱼肉在常温下腐坏。
香港的咸鱼晒制以大澳的插盐𫚧白最有名，「插盐」咸鱼要经过藏鱼、起鱼及晒 鱼三个步骤去处理。老渔民会将收回来的𫚧白（以往会自己捕捉）清去鱼鳃和内脏，洗净擦干水份后上盐。上盐的手法要匀称，鱼肚内内外外都要铺上一层盐去进行脱水，脱水的时间被称为「藏鱼」，藏鱼的时间靠的是经验，大鱼吸盐时间较长，一般会放在盆底，小鱼放在最上层，每一层中都铺上盐。
「藏鱼」后，腌制咸鱼需要经过「起鱼」。「起鱼」是用清水把鱼表皮的多余盐份洗掉，「起鱼」的过程主要保持鱼肉内的盐份平均，有需要时咸鱼更可能经过浸泡，保证不会有死咸的现象出现！「咸鱼」进入最后阶段就是晒制，晒制咸鱼的时间是经验，晒制大鱼少则十多天，遇上天气不稳定，二十天到一个月也有可能。秋、冬季节是晒制咸鱼的好日子，天气好加上起北风，一条小鱼晒几天便可。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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