面对面——司徒衞镛：记忆的滋味
张灼祥
2021-01-27 04:17 HKT
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打开司徒衞镛（William）《回忆的味道》（Taste of Memory）来看，说的是食物，讲的却是有情人间。在「自序」，William说「儿时印象模糊，食物的回忆却一直犹如光影片断，很容易Flashback。」William最难忘记的是母亲为他弄的「薯蓉番茄免治牛饭，不忘放上焦边的荷包蛋，简单直接，但那种美味，现今再尝不到了。」
看到这里，很有共鸣。我年幼时，母亲也是这样为家中儿女弄早餐，吃的是肉片米饭，多只荷包蛋，是加料了。
William乃拍广告片高手，要是由他执导，拍一段「吃早餐」今昔作一对照，该会很好看。
William在著作加上他设计的封套，深蓝色的牛仔布，把书封面上的鱼、面包、灌汤饺包起来。原来这封套只是用来送朋友的。我把书拿在手里，就像拿起一本个人的Journal，是个人笔记簿。打开，满载着William的记忆，觅食的记忆。Marcel Proust《追忆似水年华》（In search of lost time）中有这一句：「拥有回忆，人生才算完美」。
问William：「会不会想像出来的滋味，比起如今我们所见到的食物，有所夸大了？」
William回应：「食物质素今非昔比，是铁一般事实，而非想当然。我们怀缅过去的饮食风景，除了追忆那种味道，还包括那时代的环境和人情味，那才组合成缤纷的饮食地图。所有的美味都有源由，有出处，不是凭空附会。很多时，我们会为了一碗面一碗粥而山长水远去光顾。今天这乐趣已随着味道而湮没。」
再问：「回忆，总是美好的，记忆中的香港美食，已成绝响？还是过去的餐厅、饭店、厨师比较用心，总能煮出美食来？」
William说「高昂的租金，是直接的杀手，当成本高涨，自然影响质素，厨师空有厨艺，也很难令食物起死回生。而事实上，环境的污染已令食材质素大打折扣。」
William说以前光顾的食店，「都有其独特招牌菜。基本上，我们都很清楚甚么是其专长，应该吃甚么和不应吃甚么。」
「当年与食店的老板、大厨以至楼面打成一片，当造的食材会率先推荐炮制，经常有意外惊喜，但这种惊喜，今天已难得一见。」
说是难得一见，肯去寻觅，那惊喜，还是会有的。可遇不可求，看我们的运气吧！
后记
与William是同代人，少年时期与吃有关的记忆，兴高采烈去吃「全餐」的日子，历历在目。邓小宇《吃罗宋餐的日子》、薛兴国《吃一碗文化》，都是细说从前，品尝美食的好时光。William说：「疫情过后，得一起去觅食，唔食，好快就无。」
有机会，那就先从「虾子柚皮」吃起。
张灼祥
看到这里，很有共鸣。我年幼时，母亲也是这样为家中儿女弄早餐，吃的是肉片米饭，多只荷包蛋，是加料了。
William乃拍广告片高手，要是由他执导，拍一段「吃早餐」今昔作一对照，该会很好看。
William在著作加上他设计的封套，深蓝色的牛仔布，把书封面上的鱼、面包、灌汤饺包起来。原来这封套只是用来送朋友的。我把书拿在手里，就像拿起一本个人的Journal，是个人笔记簿。打开，满载着William的记忆，觅食的记忆。Marcel Proust《追忆似水年华》（In search of lost time）中有这一句：「拥有回忆，人生才算完美」。
问William：「会不会想像出来的滋味，比起如今我们所见到的食物，有所夸大了？」
William回应：「食物质素今非昔比，是铁一般事实，而非想当然。我们怀缅过去的饮食风景，除了追忆那种味道，还包括那时代的环境和人情味，那才组合成缤纷的饮食地图。所有的美味都有源由，有出处，不是凭空附会。很多时，我们会为了一碗面一碗粥而山长水远去光顾。今天这乐趣已随着味道而湮没。」
再问：「回忆，总是美好的，记忆中的香港美食，已成绝响？还是过去的餐厅、饭店、厨师比较用心，总能煮出美食来？」
William说「高昂的租金，是直接的杀手，当成本高涨，自然影响质素，厨师空有厨艺，也很难令食物起死回生。而事实上，环境的污染已令食材质素大打折扣。」
William说以前光顾的食店，「都有其独特招牌菜。基本上，我们都很清楚甚么是其专长，应该吃甚么和不应吃甚么。」
「当年与食店的老板、大厨以至楼面打成一片，当造的食材会率先推荐炮制，经常有意外惊喜，但这种惊喜，今天已难得一见。」
说是难得一见，肯去寻觅，那惊喜，还是会有的。可遇不可求，看我们的运气吧！
后记
与William是同代人，少年时期与吃有关的记忆，兴高采烈去吃「全餐」的日子，历历在目。邓小宇《吃罗宋餐的日子》、薛兴国《吃一碗文化》，都是细说从前，品尝美食的好时光。William说：「疫情过后，得一起去觅食，唔食，好快就无。」
有机会，那就先从「虾子柚皮」吃起。
张灼祥
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