摩登食经——文洪记
刘晋
2020-09-19 04:17 HKT
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鱼蛋粉对香港人来说是平常不过的食物，不过这道源于潮汕的食制在当地已经不太流行，倒是香港把鱼蛋粉发扬光大，连国泰航空也在航机上供应。据说鱼蛋粉于光绪年间从潮州传到广州，并且在粤港澳等地流行起来。
香港的鱼蛋粉大致可分成两类，第一类是本地蜑家（水上人）风味，另一类是潮汕风格。前者通常以鱼蛋为主打，没有紫菜，像筲箕湾的安利就是典型本土口味；而后者除了鱼蛋，亦会提供手打牛丸、札肉和鱼札等潮汕食制。
鱼蛋粉是平民美食，不过可能就是因为卖不起价，大部份经营者都将货就价，大量利用味精来节省食材成本和时间，结果坊间大部份鱼蛋粉面吃完都令人有口干的感觉。
最近发现了一家颇有特色的店，在史钊域道骆克道交界的文洪记卖潮汕鱼蛋粉面，所用的鱼蛋和牛丸等食材都是从汕头新鲜制作运到香港。
这家店的汤底以猪骨熬制，还带有一点点肉末，没有膻味，而且吃完不口渴。
到这家店吃一碗紫菜八宝就可以试尽其特色：鱼蛋、鱼皮饺、鱼册、墨鱼丸、牛丸、猪肉丸、札肉和墨鱼须。每一款食材都很用心：鱼蛋没有夸张的弹牙质感，但富鱼味；墨鱼丸内有马蹄和墨鱼粒；札肉有点软骨，吃起来有嚼劲；牛丸和猪肉丸都有肉汁。店主陈先生说牛丸都是在汕头用刚屠宰的牛肉制作，他给我看一段影片：工人在切割鲜红色的牛肉制作牛丸，看得到肌肉还在抖动。
这家店的另一特色就是漳州漳浦的六鳌头水紫菜，六鳌紫菜产于内外海交接处，是中国最好的紫菜，呈黑色且带光泽，味道鲜甜，跟猪肉汤配搭令汤更甘香。
市面上鱼蛋面多用大路货色，难得有人用心搜罗材料，值得欣赏。
刘晋
香港的鱼蛋粉大致可分成两类，第一类是本地蜑家（水上人）风味，另一类是潮汕风格。前者通常以鱼蛋为主打，没有紫菜，像筲箕湾的安利就是典型本土口味；而后者除了鱼蛋，亦会提供手打牛丸、札肉和鱼札等潮汕食制。
鱼蛋粉是平民美食，不过可能就是因为卖不起价，大部份经营者都将货就价，大量利用味精来节省食材成本和时间，结果坊间大部份鱼蛋粉面吃完都令人有口干的感觉。
最近发现了一家颇有特色的店，在史钊域道骆克道交界的文洪记卖潮汕鱼蛋粉面，所用的鱼蛋和牛丸等食材都是从汕头新鲜制作运到香港。
这家店的汤底以猪骨熬制，还带有一点点肉末，没有膻味，而且吃完不口渴。
到这家店吃一碗紫菜八宝就可以试尽其特色：鱼蛋、鱼皮饺、鱼册、墨鱼丸、牛丸、猪肉丸、札肉和墨鱼须。每一款食材都很用心：鱼蛋没有夸张的弹牙质感，但富鱼味；墨鱼丸内有马蹄和墨鱼粒；札肉有点软骨，吃起来有嚼劲；牛丸和猪肉丸都有肉汁。店主陈先生说牛丸都是在汕头用刚屠宰的牛肉制作，他给我看一段影片：工人在切割鲜红色的牛肉制作牛丸，看得到肌肉还在抖动。
这家店的另一特色就是漳州漳浦的六鳌头水紫菜，六鳌紫菜产于内外海交接处，是中国最好的紫菜，呈黑色且带光泽，味道鲜甜，跟猪肉汤配搭令汤更甘香。
市面上鱼蛋面多用大路货色，难得有人用心搜罗材料，值得欣赏。
刘晋
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