摩登食经——蒲烧鳗
刘晋
2020-09-12 04:17 HKT
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近来爱上做烧鳗鱼，由于这道菜很少人会在家做，所以食谱不易找，只好上网看介绍餐厅短片偷师。
蒲烧鳗可分为关东和关西的制法，首先是鳗鱼的宰割方法，关东风鳗鱼从背部切开，因为若从腹部切开，像切腹般，对江户的武士来说不太吉利。关西风鳗鱼则由前腹切开。烹调方法上，由于古时江户人口大多是单身赴任的武士和官员，餐厅为了让食物上菜，会先蒸煮鳗鱼，然后涂上酱油和味醂制成的酱汁烧烤，节省时间。而关西风的烧鳗鱼则没有经过蒸煮，直接烤熟。
看东京名店野田岩的制作：先把鳗鱼㓥好，以竹签串起，放在炭火上烧十分钟，之后蒸四十分钟令鱼肉变得软糯，最后沾上酱汁放在炭火上烧好。第五代老板金本兼次郎说「学会㓥鳗鱼要五年，学会串鳗鱼要三年，学会烧鳗鱼要穷一生的时间。」
我照办煮碗，去买鳗鱼，鱼贩代为起骨。把鳗鱼切成数段，每段约有手掌的长度。每隔五厘米穿一支竹签，用备长炭生火，先烧鱼皮的一面，炭火要距离鳗鱼远一点，否则很容易烧焦。大约一分钟后把鳗鱼反转，涂上清酒、味醂和酱油调制而成的酱汁，反复把鱼翻动并涂上酱汁，约十五分钟已经烧好。
这两次制作鳗鱼都是直接烧熟，效果不错，鳗鱼肉弹牙香甜，唯烧得过火时鱼皮会甩离鱼肉。迟些会试试关东「烧，蒸，烧」的方法。
制作蒲烧鳗并不复杂，可说是易学难精，因为火好像有生命的，烧鳗鱼时要全神贯注控制火候才能避免烧焦。
刘晋
蒲烧鳗可分为关东和关西的制法，首先是鳗鱼的宰割方法，关东风鳗鱼从背部切开，因为若从腹部切开，像切腹般，对江户的武士来说不太吉利。关西风鳗鱼则由前腹切开。烹调方法上，由于古时江户人口大多是单身赴任的武士和官员，餐厅为了让食物上菜，会先蒸煮鳗鱼，然后涂上酱油和味醂制成的酱汁烧烤，节省时间。而关西风的烧鳗鱼则没有经过蒸煮，直接烤熟。
看东京名店野田岩的制作：先把鳗鱼㓥好，以竹签串起，放在炭火上烧十分钟，之后蒸四十分钟令鱼肉变得软糯，最后沾上酱汁放在炭火上烧好。第五代老板金本兼次郎说「学会㓥鳗鱼要五年，学会串鳗鱼要三年，学会烧鳗鱼要穷一生的时间。」
我照办煮碗，去买鳗鱼，鱼贩代为起骨。把鳗鱼切成数段，每段约有手掌的长度。每隔五厘米穿一支竹签，用备长炭生火，先烧鱼皮的一面，炭火要距离鳗鱼远一点，否则很容易烧焦。大约一分钟后把鳗鱼反转，涂上清酒、味醂和酱油调制而成的酱汁，反复把鱼翻动并涂上酱汁，约十五分钟已经烧好。
这两次制作鳗鱼都是直接烧熟，效果不错，鳗鱼肉弹牙香甜，唯烧得过火时鱼皮会甩离鱼肉。迟些会试试关东「烧，蒸，烧」的方法。
制作蒲烧鳗并不复杂，可说是易学难精，因为火好像有生命的，烧鳗鱼时要全神贯注控制火候才能避免烧焦。
刘晋
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