摩登食经——纳豆
刘晋
2020-09-05 04:17 HKT
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日本菜风靡全球，不过在日本国外懂得欣赏纳豆的人不多，那一种独特的气味和黏稠的质感甚至令人抗拒。日本人都很喜欢纳豆，新年会吃纳豆庆祝。纳豆可以分为两种，一种是「盐辛纳豆」，最初是唐代由高僧鉴真从中国传入，以曲制作，不具黏稠性，称作「豉」；而另一种是日本独有的「牵丝纳豆」。纳豆之名称是因为取自寺院存放布施品的纳所。
今日我们吃那一种黏黏的纳豆据说源于十一世纪，当时一位将军八幡太郎义家在行军期间发现煮熟的大豆放在用作喂马的稻草上，发酵后变得黏黏的，这样就发明了「牵丝纳豆」。借着植物叶上的霉菌发酵在亚洲各地非常普遍，稻米收割之后剩下许多稻草，利用附着在稻草上的纳豆菌就可以制造出纳豆，故此纳豆可说是稻米文化衍生的副产品。
日本曾经长时间奉行禁肉令，每一百克大豆含有十六至十七克蛋白质，是主要蛋白质来源；而且大豆内的维他命B12在发酵后会增加三至四倍，营养价值非常高，故此纳豆在日本人的日常饮食中占有非常重要的位置。此外，纳豆含有纳豆激酶和血管收缩I转化酶，能够降低血压，故此有人把日本人长寿归功于纳豆。
纳豆可以配搭多种食物，最常见是和生鸡蛋混合在一起，跟白饭一起吃当作早餐。吃纳豆前应该先用筷子搅拌至牵丝的状态，再加入芥末或其他调味料。我最喜欢的纳豆菜式就是红磡稻庭养的纳豆豆腐：把纳豆和葱粒放在一片油扬（炸）豆腐内，放在炭火上烤一烤，非常美味。
刘晋
■纳豆豆腐
今日我们吃那一种黏黏的纳豆据说源于十一世纪，当时一位将军八幡太郎义家在行军期间发现煮熟的大豆放在用作喂马的稻草上，发酵后变得黏黏的，这样就发明了「牵丝纳豆」。借着植物叶上的霉菌发酵在亚洲各地非常普遍，稻米收割之后剩下许多稻草，利用附着在稻草上的纳豆菌就可以制造出纳豆，故此纳豆可说是稻米文化衍生的副产品。
日本曾经长时间奉行禁肉令，每一百克大豆含有十六至十七克蛋白质，是主要蛋白质来源；而且大豆内的维他命B12在发酵后会增加三至四倍，营养价值非常高，故此纳豆在日本人的日常饮食中占有非常重要的位置。此外，纳豆含有纳豆激酶和血管收缩I转化酶，能够降低血压，故此有人把日本人长寿归功于纳豆。
纳豆可以配搭多种食物，最常见是和生鸡蛋混合在一起，跟白饭一起吃当作早餐。吃纳豆前应该先用筷子搅拌至牵丝的状态，再加入芥末或其他调味料。我最喜欢的纳豆菜式就是红磡稻庭养的纳豆豆腐：把纳豆和葱粒放在一片油扬（炸）豆腐内，放在炭火上烤一烤，非常美味。
刘晋
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