摩登食经——山葵
刘晋
2020-08-29 04:16 HKT
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山葵就像食物世界中被忽视的角色，虽然它是日本最具代表性的调味料，不过有关山葵的资料不多，甚至山葵何时开始应用于寿司中亦没有记载。
山葵属于十字花科植物，生于河溪旁，并不容易种植，人工培植需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流造成严重污染。日本静冈、长野等地有出产山葵，近年云南亦有生产。
香港人对山葵的印象主要来自游戏节目《奖门人》中的游戏环节，参加者挑选寿司，当中有些寿司里塞满山葵芥末，「中招」的人往往被辛辣的味道弄至面容扭曲。山葵的辣味刺激鼻窦，不过呛鼻的辣味只维持短时间。山葵芥末的独特味道来自异硫氰酸盐，研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长，故此山葵配搭容易腐坏的海鲜食材可算是民间智慧。
山葵从叶、茎和根部都能够食用，茎和叶带有清爽香味，可以用来制作酱菜；而根部就用来制作芥末，使用新鲜山葵来制作芥末是高级寿司店的基本要求。挑选山葵时，较大者味道较为辛辣，使用金属磨泥器磨出来的芥末比较粗糙，有些师傅喜欢用鲨鱼皮制成的磨，得出来的芥末绵密细致而黏稠。
山葵芥末不单止应用在寿司和鱼生，还可以为冷荞麦面和冻豆腐调味。新鲜山葵价格昂贵，市面上牙膏装的芥末通常使用西洋辣根（Houseradish）加入色素制成，有些比较高级的芥末会加入山葵混合。真正山葵辛辣中带有甜味，而且其味道很快就挥发掉，故此真正讲究的料理店只会在烹调时才磨芥末。
刘晋
山葵属于十字花科植物，生于河溪旁，并不容易种植，人工培植需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流造成严重污染。日本静冈、长野等地有出产山葵，近年云南亦有生产。
香港人对山葵的印象主要来自游戏节目《奖门人》中的游戏环节，参加者挑选寿司，当中有些寿司里塞满山葵芥末，「中招」的人往往被辛辣的味道弄至面容扭曲。山葵的辣味刺激鼻窦，不过呛鼻的辣味只维持短时间。山葵芥末的独特味道来自异硫氰酸盐，研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长，故此山葵配搭容易腐坏的海鲜食材可算是民间智慧。
山葵从叶、茎和根部都能够食用，茎和叶带有清爽香味，可以用来制作酱菜；而根部就用来制作芥末，使用新鲜山葵来制作芥末是高级寿司店的基本要求。挑选山葵时，较大者味道较为辛辣，使用金属磨泥器磨出来的芥末比较粗糙，有些师傅喜欢用鲨鱼皮制成的磨，得出来的芥末绵密细致而黏稠。
山葵芥末不单止应用在寿司和鱼生，还可以为冷荞麦面和冻豆腐调味。新鲜山葵价格昂贵，市面上牙膏装的芥末通常使用西洋辣根（Houseradish）加入色素制成，有些比较高级的芥末会加入山葵混合。真正山葵辛辣中带有甜味，而且其味道很快就挥发掉，故此真正讲究的料理店只会在烹调时才磨芥末。
刘晋
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