美食纪行——免揉面包
纪晓华
2020-08-18 12:22 HKT
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过去的一段时间，做了近五十次面包，酸种面包以外，最多的就是免揉面包。
免揉面包，是利用较长的发酵时间来代替传统的搓揉法，对于一些家中没有厨师机的朋友特别适合。免揉面包并不是甚么新发现，只是近年由美国一位面包师傅Jim Lahey推广普及流行。Jim Lahey被称为免揉面包之父，不需要用力搓揉面团，只要用高水份比例与较少数量的酵母，就可以做到好味及质感十足的面包！
免揉面包做法可以说是五花八门，试过很多不同的做法，以下这一款个人特别喜爱。00粉五百六十克、全麦面粉一百九十克、盐十八克和速发酵母三克，配上摄氏三十七度的和暖水六百克拌匀，盖上保鲜膜，室温放置半小时后，再放入雪柜，通过长时间的低温发酵让酵母分解面粉，释放出更多的香味。00粉用小麦最中心的胚乳部份，研磨得极细致，所以吃来口感特别软柔。家中没有00粉，也可用高筋粉去代替。全麦面粉含有高纤维，当中包括麸皮、胚乳、胚芽与外壳，营养价值高，香味更丰富。两者在一起，口感与香气都让人满足。此配方的水份比为八十巴仙，是最大的水份比，代表面团较湿润，做出来的面包就更加柔软。
做免揉面包的关键要有一个铸铁锅，英国人称它做Dutch Oven。铸铁锅聚热能力强，面包烘培时所产生的大量水蒸气被近乎密封的铸铁锅锁住，释放出来的水蒸气为面包创造了一个天然的蒸气功能焗炉。免揉面包在铸铁锅内以摄氏二百五十度焗上三十分钟，再打开盖焗十五分钟上色，就可以烘培出两个外脆内软、香气扑鼻的免揉面包。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
免揉面包，是利用较长的发酵时间来代替传统的搓揉法，对于一些家中没有厨师机的朋友特别适合。免揉面包并不是甚么新发现，只是近年由美国一位面包师傅Jim Lahey推广普及流行。Jim Lahey被称为免揉面包之父，不需要用力搓揉面团，只要用高水份比例与较少数量的酵母，就可以做到好味及质感十足的面包！
免揉面包做法可以说是五花八门，试过很多不同的做法，以下这一款个人特别喜爱。00粉五百六十克、全麦面粉一百九十克、盐十八克和速发酵母三克，配上摄氏三十七度的和暖水六百克拌匀，盖上保鲜膜，室温放置半小时后，再放入雪柜，通过长时间的低温发酵让酵母分解面粉，释放出更多的香味。00粉用小麦最中心的胚乳部份，研磨得极细致，所以吃来口感特别软柔。家中没有00粉，也可用高筋粉去代替。全麦面粉含有高纤维，当中包括麸皮、胚乳、胚芽与外壳，营养价值高，香味更丰富。两者在一起，口感与香气都让人满足。此配方的水份比为八十巴仙，是最大的水份比，代表面团较湿润，做出来的面包就更加柔软。
做免揉面包的关键要有一个铸铁锅，英国人称它做Dutch Oven。铸铁锅聚热能力强，面包烘培时所产生的大量水蒸气被近乎密封的铸铁锅锁住，释放出来的水蒸气为面包创造了一个天然的蒸气功能焗炉。免揉面包在铸铁锅内以摄氏二百五十度焗上三十分钟，再打开盖焗十五分钟上色，就可以烘培出两个外脆内软、香气扑鼻的免揉面包。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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