面对面——彼得．麦坚拿：塘鹅有鱼可吃
张灼祥
2020-03-11 04:16 HKT
字体大小
过去几年的夏天、冬天，皆会在Glasgow逗留十天八天，其间到亚皆老街帮衬Gannet。那里的菜单经常更新，起初仍有a la carte，按餐牌点菜。近两年则只能跟set menu，有甚么吃甚么。不过，每次去都有惊喜，定食，吃出惊喜来，可不简单。
离开Glasgow前，有机会与大厨彼得．麦坚拿面对面，听他讲述烹饪之道，成为大厨经过，开设心目中的理想餐厅，又有甚么困难。
Peter说：「要做厨师，得先从洗碗洗碟做起。」
他不是说笑，他的第一份工，就是在本地酒店厨房做打杂，洗碗、洗碟。
「我的母亲是名伟大的厨师，她给我示范大厨该注意烹饪细节。处理原料，每一步步骤都要跟足，不可大意。」
厨师要成大器，得周游列国，到处学艺，才有机会闯出个未来。Peter先学煮意大利菜，学了两年，又到荷兰工作：「我甚至在宫廷做过助手，教我眼界大开，是一趟难忘的经验。然后，又到伦敦，一边做，一边学。」
下一站，是澳洲，在雪梨歌剧院不同的餐厅当厨师。Peter说：「在澳洲，我遇上了我的未来妻子。」那是Peter最大的「收获」，澳洲工作，人工不高，不是问题了。
Peter返回伦敦，不久转到爱尔兰都柏林当厨师：「在那里，不怎样得意。于是又去德国，在邮轮上做厨师，工资高，福利好，一做就几年。」
兜兜转转，二十年过去了，体验够了。Peter觉得是时候有一间属于自己的餐室：「六年前，与business partner在Glasgow开了Gannet。一间fine-dinning餐厅，我们提供的食物，价钱合理。而且，不同季节，menu会有所不同。你夏天来，menu就不一样。」
对Peter说：「中国人也有不时不食的讲法。」
Peter同意：「我的menu，个半月前就定好，是看届时有甚么good stuff，可向食客提供。Plan ahead，才可以做promotion，才可让顾客吃得满意。」
这个晚上的set menu：有鱼（鳟鱼、僧鱼），有肉（安格斯牛肉、红鹿肉），还有甜品Barley Bavarois，取价四十五英镑。
后记
Peter知悉我要到爱尔兰都柏林过周末，推荐了几间当地的西餐馆，说都是值得一试的。
返回香港前，再去Gannet。这一趟，有新鲜带子可吃。对Peter说：「我要投诉啊。」
Peter显得有点紧张，问：「是甚么呀？」
「食物好吃是好吃，就是多了一点点呀。」
Peter松一口气，笑了起来。
张灼祥
离开Glasgow前，有机会与大厨彼得．麦坚拿面对面，听他讲述烹饪之道，成为大厨经过，开设心目中的理想餐厅，又有甚么困难。
Peter说：「要做厨师，得先从洗碗洗碟做起。」
他不是说笑，他的第一份工，就是在本地酒店厨房做打杂，洗碗、洗碟。
「我的母亲是名伟大的厨师，她给我示范大厨该注意烹饪细节。处理原料，每一步步骤都要跟足，不可大意。」
厨师要成大器，得周游列国，到处学艺，才有机会闯出个未来。Peter先学煮意大利菜，学了两年，又到荷兰工作：「我甚至在宫廷做过助手，教我眼界大开，是一趟难忘的经验。然后，又到伦敦，一边做，一边学。」
下一站，是澳洲，在雪梨歌剧院不同的餐厅当厨师。Peter说：「在澳洲，我遇上了我的未来妻子。」那是Peter最大的「收获」，澳洲工作，人工不高，不是问题了。
Peter返回伦敦，不久转到爱尔兰都柏林当厨师：「在那里，不怎样得意。于是又去德国，在邮轮上做厨师，工资高，福利好，一做就几年。」
兜兜转转，二十年过去了，体验够了。Peter觉得是时候有一间属于自己的餐室：「六年前，与business partner在Glasgow开了Gannet。一间fine-dinning餐厅，我们提供的食物，价钱合理。而且，不同季节，menu会有所不同。你夏天来，menu就不一样。」
对Peter说：「中国人也有不时不食的讲法。」
Peter同意：「我的menu，个半月前就定好，是看届时有甚么good stuff，可向食客提供。Plan ahead，才可以做promotion，才可让顾客吃得满意。」
这个晚上的set menu：有鱼（鳟鱼、僧鱼），有肉（安格斯牛肉、红鹿肉），还有甜品Barley Bavarois，取价四十五英镑。
后记
Peter知悉我要到爱尔兰都柏林过周末，推荐了几间当地的西餐馆，说都是值得一试的。
返回香港前，再去Gannet。这一趟，有新鲜带子可吃。对Peter说：「我要投诉啊。」
Peter显得有点紧张，问：「是甚么呀？」
「食物好吃是好吃，就是多了一点点呀。」
Peter松一口气，笑了起来。
张灼祥
更多文章
