叶Sir食经——「Arbor」食精采「三星」「四手」晚宴

叶Sir食经

叶澍堃

2020-01-04 04:17 HKT

阅讀更多

生活专栏

內容

　　早前在中环H Queens二十五楼「Arbor」餐厅食了顿共三粒星的四手晚宴，联手主理晚宴的两位大厨分别是「Arbor」的一星芬兰籍大厨Eric Raty及来自日本大阪「La Cime」的二星名厨高田裕介（Yusuke Takada），「La Cime」在「亚洲最佳五十餐厅榜」排名十四，去年在大阪旅游时在那里食了顿晚饭，记忆犹新。为了使四手晚宴尽善尽美，两位大厨专程到日本福冈搜寻优质合时食材，满载而归。
　　侍应首先为我们送上海藻及白面豉味道的香软面包，搽面包的牛油有两款，一款有咸香日本酱油味，另一款则有明太子及七味粉，各有特色，太座一口气干掉两个面包，赞不绝口，差点还想打包一个回家作早餐！
　　我们食的是九道菜配酒套餐，太座由于要当柴可夫，不能喝酒，改饮没有酒精的「夏日香梨」Mocktail，冷饮有雪梨的清香，灰伯爵茶香及薄荷叶的芳香，清新醒神。第一道菜是「Sazae」角蝾螺，首先饮以角蝾螺壳盛载着的热汤，汤有抹茶和芥末的香气，跟着食鲜甜的螺肉，配酒是福冈的美田山廃纯米酒，未经过滤的米酒香甜醉人，两位大厨在福冈一试钟情，用来配角蝾螺是神来之笔。
　　第二道菜是Kiwi奇异果，这是我每天早餐必食之物，想不到会成为晚餐的菜式，做法是把福冈奇异果切成两半，一半内有紫苏香味的雪葩，另一半则有日本青瓜，以山葵汁调味，香辣清新。
　　跟着食的是「La Cime」的招牌菜「Boudin Noir」，这是山田裕介用猪肉、猪血及鹿血来做的血肠，圆嘟嘟的黑色血肠外面炸得香脆，配菜是鳕鱼白子，这是鱼的精囊，是日本男士的至爱，据说有滋阴补阳功效，伴碟的Iingoberry来自芬兰，貌似石榴粒粒，健康有益，配酒是布根地Morey St. Dennis David Duband 2011红酒，这是滋味独特，补身有益的一道菜。
　　下一道菜是蓝蟹，鲜甜的蟹肉配来自Chef Raty家乡状似迷你荷叶的芬兰香草，摆盆有种荷塘月色的意境，加上一只炸得香脆的福冈小蟹，漂亮得像幅国画，难怪坐在邻桌的大编辑形容为是有fine art意境的fine dining，配充满矿物味的布根地猫须（Merrsault）白酒一流。
　　继续食的海鲜是日本asari蚬肉配日本鬼瓜螺，鬼瓜螺身价高昂，加上青苹果、芹菜粒、鲜百合和牛奶姜汁，清新香甜得来有点姜的辣味，配「黑龙」龙大吟酿是画龙点睛。
　　第六道菜是松茸，做法是把松茸及white button菇切碎作馅来做日式可乐饼，饼炸得金黄香脆，菌香迷人，是太座整夜最爱的一道菜，配松茸是一小碟和牛他他及虾刺身，鲜甜美味，饮杯1995年的Calon Segur红酒感觉美妙。压轴主菜是日本𩽾𩾌鱼，大厨把鱼柳蒸后煎香，以黑橄榄及牛骨髓做的酱汁调味，鱼肉香滑弹牙，加上橄榄红椒及茄子的香味，一食倾心。
　　甜品几款，先食山口县的蜜柑，香甜的柑肉加上蜜柑汁雪葩、薄脆和法国白芝士，甜蜜蜜的感觉美妙。此外还有新鲜无花果配柚子及京都白面豉忌廉甜饼，及有苹果和肉桂香味的马卡龙，加杯匈牙利Tokaji甜酒，为这顿三星四手晚宴写上完美句号。
叶澍堃