企管达人——微日剧经典口味庆生 元气 凭创新纵横二十年
企管达人本报记者
2015-06-22 10:13 HKT
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二十年前，日本餐厅大多价格昂贵，元气寿司的出现，开辟了大众化日本餐厅的市场，其营运总监叶育康带领元气寿司扩展至五十八间分店，成为全港最大的连锁日本餐厅。他的致胜之道是创新，用新食材和新科技，吸引顾客增加营运效率，又不会为扩展版图而盲目追高租金，保持竞争优势。为庆祝二十周年，元气今年会推出微日剧和经典口味，与全港食客一同庆祝。
记者：劳显亮摄影：司徒华冠
人称康哥的叶育康，是元气寿司第一位香港员工，一直从事餐饮的他，二十年前加入一家新加坡背景的餐饮集团，做日本元气寿司的香港开荒牛。从最初只有金钟一间分店，到现在全港共五十八间分店，叶育康一做就做了二十年，见证二十年来日本餐厅在香港的发展，「二十年前食日本菜，只能选择高档的日本餐厅，很少大众化的选择，那时我们开拓这个市场，客人的要求比较简单，三文鱼、加州卷等四五十款传统寿司和卷物，加上回转带，就能吸引食客。不过经过二十年，日本菜已经成为香港人最喜欢的菜式，每行几步就会看到一家日本餐厅，客人认识多了，要求就愈来愈高，我们要保持自己的竞争力，要早一点带客人去另一个食物的境界。」
保持竞争力严选新食材
叶育康觉得，身为行内一哥，要带领市场进步，他经常到日本元气寿司的总部和世界各地，找新食材，「就算是在日本，选购食材已经不再局限在本土，近年受欢迎的赤海虾，其实是来自阿根廷的深海虾；左口鱼裙边，就是来自格陵兰和俄罗斯的大鲽鱼。」食物众多，但他说最重要是了解香港人的喜好和口味，「香港人特别喜欢油分重的海鲜，如三文鱼、吞拿鱼、油甘鱼，另外就是喜欢鲜味的，如象拔蚌、带子、赤海虾等。三文鱼依然是港人最爱，它的性格就是无性格，够油够鱼味浓。」
之前网上流传日本人不吃三文鱼的谣言，他笑称以前日本人确实只吃盐腌的三文鱼，但近二十年亦喜欢吃从挪威进口的三文鱼，香港人亦无被吓怕，三文鱼成为销量最高的寿司，年销一千五百万件。虽然游遍世界各地搜罗食材，但叶育康最喜爱的日本食物，却是玉子、醋青鱼、粟米和纳豆这些传统款式，连他的同事也笑他长情。
科技增效率减员工压力
走过二十年，叶育康曾经历不少风浪，印象最深的是九八年金融风暴和○三年沙士，「这两年生意仍能录得增长，我们亦够勇敢和决断，在淡市中租下不少靓舖位，拓展市场。始终香港人还是喜欢出街食饭。」○六年，元气寿司又迎来另一个转变，美心集团购入香港业务，叶育康说，当时曾有同事担心，但后来得到美心的资源和培训系统，令元气寿司迎来第二阶段飞速发展，「因为美心饮食很有经验，资源、培训愈来愈多。分店从十六间变成五十八间，多了很多。」
他坦言，近年成本不断上升，全靠培训留住员工，并用科技增加营运效率，减轻前线员工的工作压力，「最低工资的涟漪效应，令我们很难请到人，所以就要用科技帮手。例如iPad落单系统，客人很喜欢，亦减少员工的工作量和出错的机会，深受欢迎。」
服务香港人定位大众化
去年零售市道下跌，但叶育康不担心影响生意，「我们的主要分店都在屋苑区，生意不受影响。我们最近看到，游客区中游客的生意确实有轻微影响，我们的生意以香港人为主，保持着这个大众化的定位，市场很大。但餐饮最重要的还是品质和食物衞生，做好这两点，才能保持我们的竞争优势，否则有多少间分店都是空谈。」
不为硬销广告求欢乐
元气寿司的广告一向搞鬼，不卖食物卖靓仔，找靓仔扮寿司，放在回转带上被人夹去，成为广告经典。叶育康笑称，寿司店卖寿司已是人所共知，有好的食物毋须硬销，不如用有趣广告把欢乐带给市民。今年二十周年，元气寿司除了在facebook上发布历年经典广告外，更远赴日本拍摄微日剧，唤起过去二十年来在元气寿司的一些经典时刻。
社交网回顾经典广告
这出微日剧《元气传》的导演是香港人，有多年在日本拍摄广告的经验，但无论是演员还是工作人员，都是日本班底。叶育康称，这出微日剧虽然是全日本班底，但却只为香港分店庆祝二十周年而制作，可见公司重视香港市场。日剧主题是女主角玲奈立志要成为寿司师傅的奋斗历程，并会渗入日本传统寿司文化及冷知识，从三月底起每星期在网上播出，「我们不会硬销，开始看的时候未必知道是元气寿司，但元气寿司已经是港人生活的一部份，与港人共同进退，所以用微日剧，让香港人在忙碌的生活中放松一下。」
企管达人 本报记者
■人称康哥的叶育康，是元气寿司第一位香港员工，二十年前加入做日本元气寿司的香港开荒牛。
记者：劳显亮摄影：司徒华冠
人称康哥的叶育康，是元气寿司第一位香港员工，一直从事餐饮的他，二十年前加入一家新加坡背景的餐饮集团，做日本元气寿司的香港开荒牛。从最初只有金钟一间分店，到现在全港共五十八间分店，叶育康一做就做了二十年，见证二十年来日本餐厅在香港的发展，「二十年前食日本菜，只能选择高档的日本餐厅，很少大众化的选择，那时我们开拓这个市场，客人的要求比较简单，三文鱼、加州卷等四五十款传统寿司和卷物，加上回转带，就能吸引食客。不过经过二十年，日本菜已经成为香港人最喜欢的菜式，每行几步就会看到一家日本餐厅，客人认识多了，要求就愈来愈高，我们要保持自己的竞争力，要早一点带客人去另一个食物的境界。」
保持竞争力严选新食材
叶育康觉得，身为行内一哥，要带领市场进步，他经常到日本元气寿司的总部和世界各地，找新食材，「就算是在日本，选购食材已经不再局限在本土，近年受欢迎的赤海虾，其实是来自阿根廷的深海虾；左口鱼裙边，就是来自格陵兰和俄罗斯的大鲽鱼。」食物众多，但他说最重要是了解香港人的喜好和口味，「香港人特别喜欢油分重的海鲜，如三文鱼、吞拿鱼、油甘鱼，另外就是喜欢鲜味的，如象拔蚌、带子、赤海虾等。三文鱼依然是港人最爱，它的性格就是无性格，够油够鱼味浓。」
之前网上流传日本人不吃三文鱼的谣言，他笑称以前日本人确实只吃盐腌的三文鱼，但近二十年亦喜欢吃从挪威进口的三文鱼，香港人亦无被吓怕，三文鱼成为销量最高的寿司，年销一千五百万件。虽然游遍世界各地搜罗食材，但叶育康最喜爱的日本食物，却是玉子、醋青鱼、粟米和纳豆这些传统款式，连他的同事也笑他长情。
科技增效率减员工压力
走过二十年，叶育康曾经历不少风浪，印象最深的是九八年金融风暴和○三年沙士，「这两年生意仍能录得增长，我们亦够勇敢和决断，在淡市中租下不少靓舖位，拓展市场。始终香港人还是喜欢出街食饭。」○六年，元气寿司又迎来另一个转变，美心集团购入香港业务，叶育康说，当时曾有同事担心，但后来得到美心的资源和培训系统，令元气寿司迎来第二阶段飞速发展，「因为美心饮食很有经验，资源、培训愈来愈多。分店从十六间变成五十八间，多了很多。」
他坦言，近年成本不断上升，全靠培训留住员工，并用科技增加营运效率，减轻前线员工的工作压力，「最低工资的涟漪效应，令我们很难请到人，所以就要用科技帮手。例如iPad落单系统，客人很喜欢，亦减少员工的工作量和出错的机会，深受欢迎。」
服务香港人定位大众化
去年零售市道下跌，但叶育康不担心影响生意，「我们的主要分店都在屋苑区，生意不受影响。我们最近看到，游客区中游客的生意确实有轻微影响，我们的生意以香港人为主，保持着这个大众化的定位，市场很大。但餐饮最重要的还是品质和食物衞生，做好这两点，才能保持我们的竞争优势，否则有多少间分店都是空谈。」
不为硬销广告求欢乐
元气寿司的广告一向搞鬼，不卖食物卖靓仔，找靓仔扮寿司，放在回转带上被人夹去，成为广告经典。叶育康笑称，寿司店卖寿司已是人所共知，有好的食物毋须硬销，不如用有趣广告把欢乐带给市民。今年二十周年，元气寿司除了在facebook上发布历年经典广告外，更远赴日本拍摄微日剧，唤起过去二十年来在元气寿司的一些经典时刻。
社交网回顾经典广告
这出微日剧《元气传》的导演是香港人，有多年在日本拍摄广告的经验，但无论是演员还是工作人员，都是日本班底。叶育康称，这出微日剧虽然是全日本班底，但却只为香港分店庆祝二十周年而制作，可见公司重视香港市场。日剧主题是女主角玲奈立志要成为寿司师傅的奋斗历程，并会渗入日本传统寿司文化及冷知识，从三月底起每星期在网上播出，「我们不会硬销，开始看的时候未必知道是元气寿司，但元气寿司已经是港人生活的一部份，与港人共同进退，所以用微日剧，让香港人在忙碌的生活中放松一下。」
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