企管达人——夫妻档凭层丹麦包扬名博洛尼亚遇伯乐闯神州扩版图

企管达人

企管达人本报记者

2015-06-19 11:14 HKT

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时评专栏

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       凭借招牌八十一层丹麦包，来自日本京都的BO-LO'GNE Cafe & Bar（博洛尼亚）在港打出名堂。创办人栗原干直和栗原千嘉子「夫妻档」来港开店，短短四年，从中环的街头小店，攻入大型商场。最近更获本港著名投资者钟楚义入股注资，推出全新的概念店，进军内地市场，扩大生意版图，目标五年内在上海开设二百家分店，逐步迈向上市的终极目标。
      博洛尼亚的八十一层丹麦包魅力，吸引原本是餐厅熟客的资本策略主席钟楚义入股，去年十月合资成立沙罗控股有限公司，成为中港的博洛尼亚连锁餐饮店营运商，积极进军内地市场，更订下五年内在上海打造二百家分店的大计。
      栗原千嘉子坦言，以前曾以加盟店形式扩充分店，无奈当时跟港人合作的理念和经营模式不同，最终失败告吹，遂转投新的生意拓展形式，「我们很幸运获钟先生注资，一起构想将来的发展蓝图，就是开设全新的概念店。」
      高档格调吸引年轻人
      栗原干直形容，新的概念店装修会保留高档格调，但为了吸引年轻人，将加入悠闲、平民风格，并把店面划分为一半餐厅、一半面包店，让客人自选堂食或外卖。餐牌亦可每月转换一次，带给客人新鲜感，「按餐厅的地理位置、食客需要，可灵活发展、加快步伐，希望可创出新的饮食潮流。」
      目前博洛尼亚在港有四家分店，每年均有三成的平稳利润增长，今年亦会多开三家，扩大香港的生意版图，并计划今年攻入中国市场，首站落户上海。栗原干直说，他们未试过在中国做生意，而上海是中国较赶上潮流和先进的城市，故先在当地扎根，成功巩固品牌后，才考虑到其他城市发展，「我们终极目标是推品牌在港上市，让每个人听到博洛尼亚，就知道我们的面包是最好吃。」
      原来栗原夫妇带着这块八十一层丹麦包越洋来港，背后的故事很有趣。丹麦包于九二年发源自日本京都衹园，当地是艺伎集中地，平日艺伎除了工作见客，甚少在街上现身，但栗原千嘉子说，当时他们用手推车在街上卖包，吸引不少艺伎排队买包，成为一时佳话，「我们在日本是网上卖包，并订了逢周三或周五某段时间，推车上街卖包，但我们的车未到，已有很多人预先排队等候。」
      日籍员工驻守恍如日本
      直至○八年，他们决定把品牌带到香港。日本的师傅教栗原干直整丹麦包，密集学了一周，栗原夫妇便来港大展拳脚，在中环鸭巴甸街开业。当时不少港人慕名而来，店外更大排长龙，「夫妻档」加上两三个兼职伙计，在小店内忙个不停。栗原千嘉子说，本身没想过扩充经营，○九年有对情侣熟客，邀请他们入商场开店，几经考虑，才决定开分店。
      栗原干直忆述，最初在商场开分店是很辛苦，由十多个座位的小店变身容纳五十人的大店，餐厅未开门，已有三五十人在门外排队，栗原夫妇与日籍面包师、蛋糕师等几个人，总动员出动招呼客人，「餐厅打烊后，我们便要预备翌日的食材，由朝做到晚，这段时间是最难挨。」
      现时生意上了轨道，栗原干直说，餐厅保留了日本风格，安排每家分店或每个工作岗位，均最少有一名日籍员工，可用日文跟客人沟通，令港人有恍如置身日本的感觉，「我们会经常跟香港、日本的员工交流意见，看看餐厅可如何融合港人口味，又不失日本的优点。」
      让客人笑着光顾笑着离开
      从中环小店起家，到现时分店林立，栗原夫妇都是亲和的老板，不但每天巡舖、每周在店内开会和每月与分店负责人商讨长期发展策略，当生意忙碌或店面人手不足时，他们更坚持亲身落场帮忙。栗原干直坦言，他们夫妇俩首次踏足餐饮业，每天都会遇到前所未有的问题，幸好有一群好员工给予支持，「最重要是聆听员工对公司的意见、需要。」
      栗原千嘉子又说，现在经常与员工一起怀缅过去，每天几个人要招呼大量客人，「虽然日子艰辛，但能跟员工一起打拼，已是最开心、幸福。」
      能够令公司众志成城，栗原夫妇的管理心法就是一个「义」字。栗原千嘉子解释，「义」是日本传统流传下来的思想，也是博洛尼亚的社训，「一间公司，最重要是人与人的交流、互相谅解，只要用心善待每个人，将来遇到困难，一定会有人帮忙。」她又说，日本传统都有「用心款待人」的意识，故培训员工时，亦是从这个角度出发，「我们要让来自不同国家的客人，笑着来光顾，然后笑着离开，把客人放在首位。」
      企管达人本报记者