张诺 - 虾子柚皮｜品味好生活

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更新时间：00:00 2023-09-29 HKT
发布时间：00:00 2023-09-29 HKT

又到中秋，月饼花样百出，收到黄皮月饼，试过便算。说起月饼新口味，近一两年兴起的陈皮红荳月，个人甚喜，但仍未找到一家做得称心满意的。

中秋前后，月饼浅尝即止，反而年到此时，到处寻觅虾子柚皮，为的是那独特的风味。主要原料是柚子皮，柚子入秋之后当造，肉多汁丰，外皮特厚的，最适合做虾子柚皮，取其爽口而不易化开，但在煮之前，必须花工夫，先把柚皮的苦涩味清除，方法是把外表的青衣刮走，留下厚厚如白猪皮的纤维块，然后浸发，放入水中浸一晚，再换水，再浸，一方面煞青，二是柔化纤维组织，令柚皮变成如海绵般之质感。准备好基本的材料，下一步就考厨师的功架。

尝尽各大食店的虾子柚皮，湾仔「粤珍」主厨刘国伟的出品，敢说第二，应该没有人敢认第一。刘大厨在福临门掌勺多年，尽得粤菜烹调之精髓，他炮制的虾子柚皮，卖相典雅，一个大柚皮在中央，由手度菜苗围绕，铺上一浸虾子芡，柚子煮至软绵绵，入口如薯蓉般滑溜，瞬间溶化，先尝到虾子的淡淡咸香，随后是由柚子皮绽放的高汤鲜味，是温柔口感与和味的完美之作。

据说，上世纪五、六十年代年，物质匮乏，平民百姓物尽其用，柚子皮属平凡平价之物，但经主妇心思巧手，变成秋天期限美食，也成为地道风味。时至今日，哪会有家庭主妇有时间把柚皮化为神奇之食材，即使高级食府也不愿煮，皆因卖不到好价钱。所以，发现好味的虾子柚皮，不要放过，欣赏好滋味，也留住日渐消失的旧日情怀。

张诺