刘晋 - 勾芡的原理｜摩登食经

头条日报-专栏

更新时间：00:00 2023-04-21 HKT
发布时间：00:00 2023-04-21 HKT

古今中外烹调其中一个共通点就是利用芡汁提升菜肴的风味。芡汁就是浓稠的汤汁和调味，各种增加浓稠度的方法有不同效果，最传统的方法就是借着热力把液体中的水份蒸发，增加悬浮颗粒的比例，使汤汁变得更浓郁。这方法主要用于使用大量肉类热煮的上汤或汤头，肉类纤维内的脂肪和胶原蛋白成份被溶于水中，在极端情况下，汤汁会稠得像蜜糖般，胶原蛋白成份会在温度下降之后凝固成啫喱状。广东点心的灌汤饺就是利用这个原理，用猪皮和猪脚制作汤汁，汤汁在冷却情况下变成啫喱，当加热之后就会变回汤汁。

另一种增稠的方式就是利用淀粉，传统淀粉如生粉和粟粉要先加水才可加至汤汁中，这种「生粉水」会削弱汤汁本身的味道，也有淀粉未能完全融入汤汁而结块的情况。而且会有「脱水」的情况，淀粉经过长时间或过度加热等因素而失去吸水作用，渗出水份。

现代食品工业为了解决以上问题，研发了很多新的增稠剂，务求只要使用0.1-0.5%已经能够达到增稠效果，能够发挥酱汁味道。其中一种最普遍的就是黄原胶（又称三仙胶 Xanthan Gum），是由发酵淀粉提炼而来，广泛应用于食品工业、化妆品和涂料。黄原胶不但能保持液体的浓稠度，在制作沙律酱的过程中加一点进食油中便能令酱汁长期保持乳化状态，故此市面上大部份食品都含有黄源胶，食物标签上的E415就是黄源胶，日常生活中应该不难找到它的踪影。
刘晋