高原珍馐：云南食材新风潮 创意融入粤、潮、京菜的美味旅程
发布时间：21:00 2025-08-11 HKT
中国云南的海拔起伏绝美，壮观的自然环境孕育了大量珍稀的食材。美心中菜于今个夏天推出「高原珍馐 宴彩云南」，精心挑选了30多种来自云南的珍稀食材，包括新鲜金耳、黑牛肝菌，以及中药材如新鲜石斛和鲜天麻等。这些高原珍馐将直送香港，合共打造出31道创新菜品，于41间餐厅同步供应。菜式涵盖粤菜、潮菜及京菜，让食客在香港即可品味来自云贵高原的美味瑰宝呈现的多样性。
早前，美心中菜的大厨们亲赴云南考察，与当地名厨深入交流汲取灵感外，更走访当地特色市场，亲自搜罗云南稀有食材，同时到访「云南省中医药民族医药博物馆」与中医师进行深入对话，确保新研发的菜品不仅兼顾色香味外，兼且保留食材的天然营养及药用价值。经过巧妙的调整与创意注入，美心大厨们成功地将民族风味浓厚的云南滇菜，融入本地特色的粤菜、注重手工的潮菜，以及讲究气派的京菜中，㩦手展开「高原珍馐 宴彩云南」美味之旅，让食客的味蕾体验到全新的魅力。
清新夏日品味云南树茄滚汤的粤式风情
拥有41年丰富烹饪经验的美心中菜总厨师（翠园）周祖尧师傅，强调不能墨守成规，不时以创新概念研发新菜式，希望能为食客味蕾带来新鲜感。周师傅的创新精神和对传统的尊重在云南考察后得到充分体现，在考察的首晚他已为出粤菜构思融合云南特色的粤菜新菜式「西双版纳树茄石斑鱼」。
周师傅指出，广东人喜欢喝「滚汤」，故此从云南农村的树茄汤取得灵感，以首次从云南直送的树番茄作为主角，搭配石斑鱼熬汤，并加入酸爽开胃的云南酸菜、云南小瓜、青柠檬和百香果等配料，呈现酸甜清新的风味，同时提升了汤品的鲜美度。
周师傅认为树茄的果肉厚实、清香酸甜，富含茄红素、果胶和花青素，具有健脾益胃、抗氧化及养颜的功效；而云南酸菜开胃但不呛口，与嫩滑的石斑鱼搭配，适合炎炎夏日食欲不振时享用。
他特别提到确保菜式新鲜感之余，也特别研究云南高海拔地区盛产的菌类，并选择符合香港人口味的品种，以适度的烹调时间炮制出「堂弄鸡汤山珍菌」等美馔，希望让食客在享用美食的同时，亦可体验到云南独特的风味。
金耳的繁花魅力匠心呈现潮菜新风尚
拥有35年烹饪经验的美心中菜总厨师（潮菜）杨伟国师傅，不断探索创新，是次选用「金耳」及「羊乳饼」等多款云南食材在香港非常稀有，更是首次于美心中菜旗下的潮庭及潮江春品牌使用，冀为食客带来新鲜感。
以最近推出的菜式「金耳伴虾胶酿羊肚菌」为例，选用外形繁花似锦，有「耳中贵族」之称的金耳，新鲜的金耳含有丰富的蛋白质，它不仅具有美容养颜的功效，还能滋补养生，对皮肤和免疫系统有益处。杨伟国师傅先将金耳飞水，然后将虾肉打至虾胶，酿入羊肚菌中，接著，将飞水后的金耳和羊肚菌以上汤烩煮入味，最后摆盘并将南瓜汁淋上，金耳挂满南瓜金汤更显清甜；而羊肚菌酿入虾胶的口感则爽嫩软糯，层次十足，完成呈现出一道色香味俱全极具手工的创意潮菜佳肴。
杨伟国师傅强调采用新鲜食材的稀有性，他希望透过这道菜吸引更多食客，让他们体验到潮菜与云南菜的完美结合。杨师傅的创新精神和对食材的重视，使每道菜都展现出独特的风味，充分体现了他对烹饪的热情和专业。
发掘云南药膳智慧打造创意京菜
美心中菜总厨师（外省菜）邓志佳师傅坦言参观云南当地的「篆新农贸市场」后，被宣威火腿的浓郁咸香和诺邓火腿的细腻鲜甜深深吸引，立刻联想到其主理的北京楼经典名菜「蜜汁火腿」。他巧妙地将云南火腿的独特风味与京味融合，创作出兼具两地精髓的创新佳肴。
邓师傅提到全新推广菜式中的「酥皮鲜花饼」，是依循云南传统手法烘焙，经过精心改良后，加入玫瑰酱令菜式更加香甜、清新的柠檬汁及云腿蓉则让酸甜的滋味中带有咸香，完美融合两种截然不同的味道。
在京菜中，虾球常常是主角，「北京宫爆虾球」更是北京楼的招牌菜之一。以今天示范的「鲜天麻皱皮椒酱炒虾球」为例，经邓师傅创新改良后成功融入云南食材包括鲜天麻、皱皮椒及黑皮鸡枞菌于虾球中。其中首次采用云南特有的辣椒品种皱皮椒，青翠的外皮薄如蝉翼，微辣中带有特殊香气，清新爽口；云南作为天麻之乡，具有止头痛、健脑、明目及降血糖的功效，搭配自家制的京式风味酱汁，以京式烹调的爆炒，微辣香浓可口，尝后留有余味，与米饭搭配更是绝妙，难怪昔日能成为献给乾隆皇帝的珍品，喜爱尝鲜的食客务必一试！
