企业会客室｜逆境中坚持高品质 真材实料守麻辣魂 「方叔叔重庆老火锅」盼迎复苏机遇

创办米芝莲星级餐厅「莆田」的方志忠，现时除了经营主打福建菜的「莆田」，亦有营运标榜重庆麻辣口味的「方叔叔重庆老火锅」。北上消费潮及餐饮业不景气下，他指饮食集团旗下15间本港分店，正面临史无前例的考验。不过他看准危中有机，早前于逆市中，在铜锣湾核心区开设「方叔叔重庆老火锅」的新店，更称坚持用最地道的食材，配以原材料熬制火锅汤底，秉持行内最高质素火锅的原则。内地当局去年底推出放宽深圳「一签多行」措施，他指，随即录得更多旅客光顾，盼当局未来放宽更多内地旅客来港，带旺经济。

方志忠是个爱吃的人，他称2000年因发现新加坡虽有不少福建华侨，当地却没有一间福建菜馆，便以引入家乡口味的初心创办莆田，加上自己努力钻研开发菜式，又从福建引入贡盐及最优质的「头水紫菜」，终凭用料精及独有地道口味，成就莆田的饮食王国，并于2014年于本港引入首间莆田，当中铜锣湾店更获米芝莲一星推介。除福建菜，他亦爱吃重庆火锅，便于2016年在香港创立「方叔叔重庆老火锅」，继续秉持向公众推介自己喜爱的食物，并发展成事业。

饮食业寒冬蚀少当赚

今年是「方叔叔重庆老火锅」开业踏入第9年，该店是本港首间主打重庆麻辣口味的火锅店。这位「火锅控」忆述，当时曾思量是否要迁就港人口味，就麻辣度作出调节，但想到麻辣才是重庆老火锅的最大特色和真味道，便决定坚持原有麻辣风味。他续称，港人爱尝新，麻辣火锅甫面世便大受欢迎，开业首月便录得逾1万人次光顾，收入逾200万元的纪录。

他提到，2021年及2022年本港虽在疫情阴霾笼罩，但当时港人未能外游，纷纷留港消费，加上政府为业界提供不同援助，业主又体恤减租，令「方叔叔重庆老火锅」录得良好业绩。可是2023年通关后，港人外游及北上消费潮，近年「方叔叔重庆老火锅」及「莆田」跟本港饮食业一起经历寒冬，期间不少同行经营困难，甚至结业。

方志忠指，「现时是行业最艰难的时刻，赚钱非常难，蚀少一点已偷笑。」但他从长远角度出发，深信即使现时处于逆境，仍要继续投入营运，只是步伐要慢一点，决策要审慎。去年底他开设新店，从铜锣湾渣甸中心8楼的旧店搬到1楼的新址，继续经营，冀能迎接复苏的机遇。

宁增成本拒用香精

面对不景气，他强调要做好内部成本控制及保持优质食物质素，并取价公道，才能稳住口碑及生意。他称，内部控制成本涉及集团内如何善用人力资源，但食材则是面对顾客，不能欺客，例如麻辣火锅的灵魂在于汤底。他曾多次到访重庆，留意到当地不少火锅店用上香精提味，又用味精及鸡粉的调味料，固然可以减低成本，但却逃不过顾客的味蕾。

他指，其麻辣火锅汤底一直坚持不用香精，只选用云南黄口老姜、四川郫县豆瓣酱、四川汉源花椒、石柱红头茬辣椒及牛油熬制而成，由于选用原材料，成本至少增加一倍。至于牛油则能带出重庆火锅汤底的鲜味，但采用牛的油脂制成的牛油不能由外地入口，故需要在本港自行加工制作，亦令成本增加。不少港人喜欢用午餐肉作火锅食材。他称，方叔叔重庆老火锅旗下6间分店亦供应午餐肉，但一律选用较具口感及质素较好、价格贵2倍的罐头午餐肉。他指，逆市下更要注重食材质素，才能打造信心保证，留住食客。

方志忠虽然坚持做重庆原味的麻辣火锅，但也有因应顾客口味，引入不同食材。他指，现时火锅食材单上，已加入港人受落的火锅食材，如桂花蚌、龙趸片及桶蚝。他指，这些食材是与重庆火锅的麻辣汤底异常配合，本地及内地的同业亦仿效，但由于他选用最优质材料，行家难以模仿，亦仿效不到的关键。

港人另一最爱柠檬茶，他指店内供应的柠檬茶不但讲究茶味浓郁，每杯用上10片柠檬片带出茶味。他笑言，「这么高要求只会辛苦了自己，但信誉就是这样慢慢建立起来，细节需要坚持，惟现时市道不景，不知道还能坚持多久。」

3分1利润分员工

由「莆田」到「方叔叔重庆老火锅」，20多年来方志忠均推行分红制，将收入的3分1拨作员工的花红，由员工瓜分，3分1留给股东，余下3分1则拨作未来发展，如开新店。他指，自己虽是东主，但一直视公司为一个平台，让员工们一起工作。他亦下放权力，由店长负责店舖日常营运，分红制则鼓励员工努力工作，最终一起分享成果。

他自言，早年投身饮食业亦由零做起，深明饮食业职工的苦处，「别人假日或大时大节饮宴聚会，你却要上班，没有家庭日，亦较难与亲友聚会。」他指，分红制可望增强店长的责任心及归属感，「希望做到将心比己，令店长做事更用心，因为店舖赚蚀与他都有直接关系。」他又指，特别是置身现时的行业低潮，每间店都要维持稳定现金流，「公司即使不赚钱，亦必须维持稳定现金流，做到财政稳健，不可出现负数，流血亦要及时止血。」他感谢过去2年员工上下的付出和努力，一起面对逆境。

现时方志忠于本港经营15间食店，包括6间「方叔叔重庆老火锅」及9间「莆田」，共聘用近300名员工。他指，未来本港业务仍以该两品牌作双线发展。他透露，现时营运成本中，食材约占38%、租金占逾20%、工资介乎30%至35%，其余则是水电费用及折旧维修费，「几乎已无盈利。」他苦笑说，饮食王国中本港的生意处低谷，需靠马来西亚、菲律宾及印尼的生意补贴。

对饮食生意他仍坚持，他提到去年底内地放宽深圳「一签多行」措施，旗下店舖随即录得更多内地旅客光顾，盼当局未来放宽更多内地其他省市的居民来港，盼能带旺经济，让本港饮食业早日复苏。

师从名书画家方纪龙 获赠画作圆多年心愿

方志忠一手创立饮食王国，但他透露本身酷爱国画，早年曾于福建乡间修读艺术，并随名师学画。早前其国画老师、中国知名书画家方纪龙到新加坡旅游，他亦执弟子礼亲自接待，一聚旧情。

方志忠喜欢中国画，80年代他于福建家乡读美术师范时修读艺术科，之后来港，再移居新加坡营商，先后创立「莆田」及「方叔叔重庆老火锅」。匆匆数十年过去，他坦言因专心发展事业，虽然不时会技痒，但已久未作画。他忆述，当年于福建读书时，仰慕祖籍福建的中国知名书画家方纪龙，自费跟「方老」习画。他指，对「方老」的技法及所授知识深感拜服，早年曾参加国画比赛得奖，当年正是由「方老」颁授荣誉证书，深感荣幸。

早前「方老」到新加坡旅游，方志忠特别抽空接待，并邀对方到其家中作客，一聚旧情。期间他取出珍藏多年的荣誉证书，向老师讲述当年习画往事。两人看着已然发黄的证书，惊觉岁月无声消逝。他亦提到，现时生意处于艰难时期，更是无暇及无心作画，「方老」其后亦送赠数幅画作及书法，给他留念。

方纪龙是福建名书画家，亦擅诗文，方志忠坦言，早年曾数度欲向对方讨画，但都羞于启齿，想不到数十年后竟获老师慷慨相赠，喜出望外，亦还了多年心愿。

专注饮食业 亲拍短片传授吃火锅秘诀

方志忠分享营商之道在于专注，他亦粉墨登场拍摄短片，推介吃火锅的方法。

在2分钟的短片中，他介绍九宫格火锅中，火力分为3级，以及不同小格的火力大小分布情况，又介绍不同火力适合渌煮的食物，及其所需时间，方便顾客掌握当中窍门，吃得尽兴。方志忠强调，作为老板更要亲力亲为，身先士卒，成为员工的榜样。此前他亦曾拍摄短片，片段中他与爱犬亮相，又唱歌推介莆田的福建菜，并将短片上载网页。

方志忠指出，其营商经验心得是要专注，切勿分心，故多年来一直专注饮食生意，亦集中经营自己喜欢吃的菜式，认为努力钻研，才会做得更好。

记者：关英杰