凤城酒家明言餐饮经营仍难 早午茶不赚钱也要做 拒设中央厨房「改变模式就回不了头」
发布时间：06:00 2026-11-12 HKT
创立于1954年的凤城酒家，高峰期在港开设逾10间分店，现时则精简至4间，分别以传统「凤城酒家」及年轻品牌「凤城1954」经营。面对北上消费、成本上升及饮食习惯改变，第二代管理层预期本地餐饮经营短期仍然艰难，但没有选择设立中央厨房来追求规模效益，反而将资源集中于即场制作及熟客关系。凤城酒家饮食集团董事经理李宇杰接受《星岛头条》专访时更明言，按现时班底最多只会增至6间店，「如果改变了模式，我们就回不了头」。
保持招牌小菜 创作精致包点
集团旗下铜锣湾及上环店沿用「凤城酒家」品牌，保留传统酒家模式；九龙湾MegaBox及荃湾愉景新城店则属「凤城1954」，名称取自品牌创立年份。李宇杰忆述，当年商场对老品牌转型信心有限，年轻管理层因而提出新概念，以较年轻的摆设、精致包点及中西合璧元素，配合商场的年轻家庭客，形容是「时机和环境，造就了我们去改变」。
两个品牌并非完全将传统与创新分割，两者同样供应顺德招牌菜，但在包点及用餐体验上作出差异化，例如传统叉烧包变成印有图案的「猪唛叉烧包」，流沙包亦会加入趣致表情。李宇杰解释，小菜烹调的可变幅度有限，包点则有较大创作空间，能吸引小朋友接触中式酒家。集团近一年亦与教育机构合办亲子点心活动，每场约有二、三十对亲子参加，目的并非盈利，而是让年轻一代接触传统点心及粤菜。
不设中央厨房 重视新鲜即制
谈到经营成本，租金一般约占营业额12%，食材则约占食物售价35%，所有分店仍自行制作，不设中央厨房。李宇杰坦言，集团规模不足以支持中央厨房，但更重要的是品牌定位，食客对凤城的认识建基于顺德菜、新鲜及即制，「万一将品牌的概念改变了，可能会将70年老字号打歪」。
从财务角度看，不设中央厨房意味集团放弃透过规模效应以摊薄成本；坚持即场制作也限制了门店的成本压缩空间，即使生意下跌，厨房、点心等部门仍须维持基本编制，难以即时裁减人手。同时，集团依赖资深员工维持出品，各分店主厨均在旗下工作至少10年。
李宇杰又指，欢迎输入外劳政策，估计相同岗位人手成本可减约20%，但更看重外劳对工作的投入度，认为这能良性提升团队竞争力，惟强调绝不会百分百依赖。
早午茶不是赚钱 盼维系客人
在成本难降下，凤城仍推出早茶及「午茶之优」等推广。李宇杰明言，「早茶和下午茶，都不是一个赚钱的事」，作用是维系客人及维持酒家运作。以早茶为例，各店提供约12款优惠点心，售价低至正价的三分之一，并每隔两三星期更换款式。
至于到会服务「凤旨餸到」，同样是品牌延伸的策略，多于作为收入主力。他透露，现时每星期约有两、三宗写字楼早餐订单，每宗涉及80至100人，惟对单一酒楼的总营业额贡献仅约200分之一，核心价值在于接触不同客群。李宇杰估计，现时约八成客人为回头客。
最多再增两店 无意北上发展
凤城目前4间店分布港九新界，集团投资来自家人及长辈，从不向外部集资。这种稳健的财务作风亦体现在租务上，以铜锣湾店为例，集团与业主「小巴大王」合作逾30年，经历业主三代更迭，成为老店与地产商长线共生的罕见案例。
李宇杰认为，舖位不必处于最核心位置，重要是品牌能否令食客专程光顾。他透露，集团过去曾进军内地，最终因人手及选址问题失利，现时无意再北上。若遇到合适舖位，仍会考虑中环及尖沙咀等传统商业区，但按现时班底最多只会增至6间。
他预计，本地餐饮短期内仍然难经营，但认为老字号的价值不只在营业额，亦在于延续上一代留下的品牌及员工生计，坦言一间店可养活数十名员工，这种人与人之间的连系，「不是钱能衡量到的」。
记者：邱思绮
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