米芝莲豆品店坚拒预制「前舖后厂」成本贵六倍不设扫码落单「最大价值是历史」

更新时间：06:00 2026-05-15 HKT
发布时间：06:00 2026-05-15 HKT

深水埗北河街，一间豆品店每日清晨飘出石磨豆浆的香气。2018年，公和荳品厂第四代传人苏意霞放下投行工作全职接手家族生意，翌年豪掷约150万元翻新舖面、另添置每台10万至20万元的电磁炉、智慧炉及煤气设备，坚持「前舖后厂」即场制作，并拒绝扫码点餐系统，只为保住街坊熟客的习惯。苏意霞接受《星岛头条》专访时直言，老字号最大的价值是历史，但挑战是如何在坚持与创新之间找到平衡。

公和荳品厂第四代传人苏意霞接受《星岛头条》专访时直言，老字号最大的价值是历史，但挑战是如何在坚持与创新之间找到平衡。

苏意霞当年金融界转投豆品厂，家庭责任是触发点——母亲患癌，需要人手照料。但这位80后传人并非单凭感性作决定。「我觉得这间荳品厂很有潜力，只是缺乏新的经营模式和元素。」她忆述，旧舖没有冷气，厨房沿用传统炉具，师傅满身大汗，「时代进步了，设备很重要」。

2019年，她拍板动用约150万元翻新旧舖，另添置每台10万至20万元的电磁炉、智慧炉及煤气设备。这笔投资的效益相当清晰，改善通风与温度，可延长夏天营业时间；电子炉具降低工作强度，让三、四十岁的新员工也能快速上手，「一两个按钮调校温度即可」。

然而，装修好后仅数周，香港便进入三年疫情封关期。「没有旅客，那三年最辛苦。」她坦言，这笔投资的回本周期被大幅拖长，直至疫后通关、人流恢复，生意才逐步回暖，「辗辗转转三四年，都是难关，但难关是可以过的」。

食材及工资占豆腐花成本约半

公和坚持「前舖后厂」，黄豆浸泡八小时，现磨现煮，豆腐花从磨豆到制成约一小时。苏意霞透露，食材与工资占一碗豆腐花成本约一半，而「前舖后厂」模式相比中央工厂生产，成本可相差达五六倍。「中央工厂可预制、雪藏、加防腐剂和消泡剂，但我们即日制、即日卖，卖不完就要丢弃。」她强调，今年消费者对「预制菜」极度敏感，「既然消费者有意识，我们更应坚持用原材料即场制作」。

这种坚持直接影响定价策略。公和的客群约六七成为本地街坊，三四成是旅客，「如果卖得太贵，街坊由一周来三四次变成一次，就没有意思」。她采取「薄利多销」策略，每次赚取有限利润，但增加光顾频次。面对加拿大黄豆等原材料加价压力，她选择分批调整，「不会一次过全部加价，只选加幅较重的项目」。目前黄豆以三个月至半年为单位预订，试图锁定旧价，但新季价格仍是未知数。

老师傅后继无人不排除请外劳

作为第四代传人，苏意霞与父亲苏崇廉的分工经历了磨合期。「初时摩擦大，定位不清晰。」她笑言，父亲年纪渐长后，逐步将公司财务、会计交予她打理，自己则每日到店观察营运。两代最大分歧在于人事，父亲习惯与老员工共事，不愿频繁请人；她则明白社会急速变化，「有时同事因身体或家庭离职，无奈要请新人」。现时店内早晚两班合共约30人，工资占营运成本约三至四成。

人手老化是公和的痛点，师傅团队平均年龄达60岁，后继无人。她坦言，「今年我打算上广州、深圳餐饮节看看新设备，亦会按需要动用外劳输入计划名额。」为留住员工，她推出弹性上班时间，允许家庭主妇中途接放学、周末选择休息一天，「等她们小朋友升中学，可以全职回来」。

拒扫码坚持餐纸跨文化服务有细节

米芝莲推介为公和带来更多游客，但苏意霞直言，「有了奖项都要努力去保持质素，这才是最大的挑战。」店内旅客约七成为内地客，三成来自东南亚、欧美及日本。为平衡不同客群，她安装了微信支付宝及Visa、Master等电子消费系统，但坚持不做「扫码点餐」，「我们的顾客群很阔，外地旅客来玩三四天，不会想花时间学你的电脑系统。」她选择以「餐纸点餐、中英对照、图文并茂」的原始方式，让任何背景的客人都能快速沟通。

这种「低科技」决策背后，藏着跨文化服务的细节。内地客习惯即弃餐具与胶手套，但香港环保条例已禁止随意派发；她要用耐性解释制度差异。餐牌上，她特别标注素食选项，「中东、印尼、马来客人不吃猪肉，印度人很喜欢吃肠粉」，让狭小的舖面容纳极阔的客群。