杨峥 - Apapaxoa 粟米龙舌兰与北欧夜色 | 峥活当下
发布时间：02:00 2026-10-10 HKT
墨西哥Xcaret的夜来得很慢，海先暗下去，灯才一盏盏亮起。Apapaxoa Gastro & Cultural Festival今年来到第3届，自9月18日铺展至23日的6日之间，厨房成了舞台，餐桌成了说故事的地方。大会今年以「墨西哥的颜色」为题，把色彩作为土地、身份与集体记忆之间的一条细线。9月21日那一夜，La Casa de la Playa酒店内的Xal迎来国际名厨Andoni Luis Aduriz、Rasmus Munk与Antonio Bachour，Xal与Alchemist 2个厨房在Xal的餐厅内，共筑一顿盛宴。
Xal是Aduriz在Xcaret的作品，以历史、混血与文化交流为食材。来自Mugaritz的他深知，面对墨西哥这样语音丰盈的菜系，口音若不准确便到不了想去的地方，所以每个构想都先交给生于墨西哥的助理Jordi Bross「翻译」。Alchemist在哥本哈根，是Munk以圆顶、艺术空间与数十个「印象」搭起的剧场，他把带着讯息的菜疏疏落落地藏在趣味之间，只想客人先品尝，然后再思考。
名字如潮
菜单上，两边的名字像潮水一进一退。开场是Xal的Ovulato Soufflato，伴以伊比利亚火腿与sikil pak，把西班牙的火腿与马雅的南瓜籽酱放进同一个柔软的球形体。Alchemist随即接力，端出Butterfly 「Gusano de Maguey」，龙舌兰上的虫，在菜名里化成了蝴蝶，由虫到蝶，是一次小小的蜕变。其后有Amaranto Descelularizado（脱细胞苋菜籽）、Mármol de Caviar（鱼子酱云石）与「The Mexican Kiss」（墨西哥之吻）。而Xal则以Consomé de almeja和Caldo umami两碗蚬清汤与鲜味高汤，把节奏拉回安静。
后半场自海岸起步。Alchemist的Cangrejo de concha suave（软壳蟹）先行，Xal以Taco de jícama y langosta con caviar（沙葛龙虾鱼子酱塔可）回应，把街头的塔可换上龙虾与鱼子酱的衣裳。Jícama nixtamalizada con cuatro moles以古老的石灰水浸煮手法处理沙葛，复上4种mole酱，正好呼应Bachour说过的话，他认为墨西哥的原料值得以全新的眼光注视。接着Alchemist端出Frida Kahlo与「Viaje a través de México」（墨西哥之旅），一个名字，一趟旅程。Xal的Cachete de res（慢炖牛面颊）随后上桌，让宴席落回墨西哥的泥土。
甜点的篇章由Bachour接手。Coco Nitro（液氮椰子）是椰子遇上液态氮的寒意，名字短促，却有一种冷冽的利落。「Vainilla」的引号用得耐人寻味，香草本是墨西哥赠予世界的礼物，他偏偏用引号把它框起来，仿佛在说，这个你以为熟悉的味道，请再看一次。最后是一盘法式小点，小巧的告别，让人在离席之前，回甜一番。
向根，向外
细看整份菜单，最动人的是它的节奏。Xal的菜向根部走，向沙葛、sikil pak、mole酱与牛面颊这些有记忆的味道靠近，那是粟米与泥土的根。Alchemist的菜向外飞，名字里有蝴蝶、大理石、吻与画家，连龙舌兰上的虫，都被收进一座北欧剧场的夜色之中。Aduriz说过，大家想法不同，所以煮出来的东西也不同。这张菜单替这句话作了最好的注脚。
散席之后，海潮仍在远处一下一下拍着岸。留在舌尖的，是粟米的厚实、南瓜籽酱的醇香，与一道从丹麦远道而来的冷冽光亮。3种气味没有谁压过谁，只是静静地，在同一片加勒比海的夜里，相互照亮。
杨峥
