火锅牛肉部位｜骟牯牛头号买手解构7大必食手切肥牛牛颈脊唔系最正? 新鲜牛肉点拣？｜专家教精你

更新时间：10:59 2023-10-16 HKT
发布时间：10:59 2023-10-16 HKT

火锅牛肉部位｜手切肥牛部位特点｜天气转凉，又是时候享受暖笠笠、热辣辣的打边炉。肥牛是打边炉必备食品，但未必人人都知肥牛应该怎样选择。香港牛肉界有一位传奇人物，人称「牛皇莫」的莫景雄，他与香港火锅文化亦大有渊源，皆因他一人掌握全港火锅名店靓肥牛供应，火锅涮牛肉，哪部位嫩，哪部位滑，无人比他更清楚。

全港最大骟牯牛买手牛皇莫教你拣手切肥牛

人称「牛皇莫」的莫景雄是屯门新财肉食的老板，也是五丰行头号肉买手，17岁入行，执刀㓥牛，纵横肉档40多年，专营骟牯牛肉买卖。九龙城火锅名店「方荣记」起家之时，就是向雄哥入货，至今港九新界名店如禾牛荟、潮牛庄等等，也是雄哥熟客。

甚么是骟牯牛？新鲜牛肉都是骟牯牛？

雄哥对牛肉有种执著，非秦川骟牯牛不㓥。骟牯牛是指在幼牛时期被阉割的公牛，肉味浓郁鲜甜，正宗「牛有牛味」，而且纤维细嫩、油花均称。对比一般未被阉割的生牯牛，骟牯牛脂肪比例较多，但与出名脂肪浓厚的和牛相比，又稍为少一点。

现时全港每日处理的新鲜牛大约30到35只，当中骟牯牛仅占15只，几近一半都会经雄哥手。骟牯牛被阉割后需再经过4到5年的饲养期，至于生牯牛则大多 1 岁多就会被宰割。有不少肉品都追求「趁嫩食」，不过就牛肉而言，「牛要有牛味」就需一定年岁。牛太嫩，则瘦而肉味淡，难登火锅桌。

雄哥形容，骟牯牛的油份是恰到好处：「日本和牛多吃两块就会吃腻，一咬全口都是油，脂肪太多有些人不喜欢。骟牯牛就不同，入口不会得个腻字。」火锅肥牛部位新鲜牛肉点拣？

一只骟牯肥牛㓥干净大约有600斤肉，适合打边炉的并不多。经雄哥精挑细选后，以下7大部位配上火锅质素最高，肉味香浓、清甜、爽口抑或软滑，各有推荐。

认清各大肥牛部位详见下文图辑：

火锅牛肉7大部位推介｜1. 牛颈脊

牛颈脊是肥牛的入门部位，是比较大路的选择。味道清甜，肉质软滑易入口。据雄哥介绍，最新鲜的牛颈脊，肉心更可以做刺身。

火锅牛肉7大部位推介｜2. 金钱𦟌

牛的𦟌肉有很多，但唯独金钱𦟌会用来打边炉。金钱𦟌是近牛尾位置一块大𦟌肉中间包著的𦟌心部位。一只牛有左右两条金钱𦟌，但加起来最多仅能出肉 1至1.5 斤，在 7 大火锅肥牛部位中最为稀有、昂贵。金钱𦟌不但肉味浓，而且入口爽脆，切片后纹理清晰可见，肉、筋膜及油花平衡相间，因为纹理看来像铜钱，所以被称为金钱𦟌，在内地则称之为五花趾。