满汉全席到底吃甚么？平民都吃得到？｜星岛教室

更新时间：16:41 2025-04-28 HKT
发布时间：16:41 2025-04-28 HKT

满清管治中国后，官场花费于宴会饮食甚多，批评不绝。而宫廷重视的是饮食礼仪，通过满席、汉席分立，以见尊卑，维系政权。到晚清道光以后才发展成「满汉席」、后成为「满汉全席」。「满汉全席」的演变一方面反映时代大局下，清代管治转变；同时这四字又慢慢成为了一种「文化符号」，代表着中国丰富菜式的「集大成」，别具意义。

清初「千叟宴」

「满汉全席」以「满汉」冠名，自然联想到满汉管治。实况是清初乃至中叶其实未有「满汉」一起吃的「全席」。据《大清会典》，清初安排重要筵席时明分「满席」和「汉席」，两者菜式不同，差异主要体现在菜肴馔品、个别膳品等，而不同的要点更在于礼仪。无论如何，配合满清的统治，满席礼仪较重、所费较高，地位更尊。而「满汉全席」成为「官场之菜」要到晚清时期。清二百多年间，「全席」大约只有七八十年。

论清初有名宴会，当数宫廷「千叟宴」，「叟」即「老也」。何谓「老」？现今香港平均寿命八十多岁。然而清代平均寿命不及于此，古人甚至有「人生七十古来稀」之说。康熙曾多次宴请六十五岁以上老人，包括满蒙汉在职与退休大臣及百姓等千人，赐宴宫前，并作〈千叟宴诗〉纪念。这些尊贵客人获安排丰盛宴会，当时亦分「满席」、「汉席」等吃，不以「满汉全席」形式出现，礼仪上多依满制。

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何时何地能「吃」？

清初，如果清宫吃不到「满汉全席」，民间吃到吗？清代扬州富庶，盐商尤其富有。黄俶成〈论两淮盐业经济对清代学术文化的影响〉统计：「中国的经济总量是世界的32%，扬州盐商盐税占了世界8%经济总量，富甲天下」。盐商因为宴请官府，彼此应酬作乐，不惜千金。盐商把满席、汉席上的珍品集于一席，山珍海味。某程度上，他们吃的就是满汉「全席」。清代满汉菜品、礼仪的慢慢合一，多是汉人先办起来的，在饮食礼仪上亦慢慢贴近汉族社会。

有说自乾隆南巡后，「满汉全席」由扬州流行到各地。不同地方，不同承办者，礼仪程序不尽相同。当然，这盛宴很少人能吃到。「听」过「满汉全席」菜式的倒比较多。百姓接触「满汉全席」，可能是在一段《报菜名》的表演中。《报菜名》称《菜单子》，亦称《满汉全席》，是相声作品。大师李德钖原创的《报菜名》共204道菜。开首是「有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……」，后来传承中增删，多时达300道菜。当然这种望梅止渴，仅是一种文化趣谈。

如何吃，吃甚么？

「满汉全席」这盛宴，到底吃甚么？乾隆年间《扬州画舫录》载，「全席」有满汉百计名菜。较有名的食材包括︰

「山八珍」︰驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
「海八珍」︰燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨、鲍鱼、海狮、狗鱼。
「禽八珍」︰红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
「草八珍」︰猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

这些珍禽异兽、山珍海味，成为美味佳肴。

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吃法上，清代官府较大程度保留袁枚《随园食单》中述「十六碟、八簋、四点心」的模式，用传统八仙方桌，「首席」多是「专席」。这些礼仪慢慢放宽，渐近晚清时，民间多是方、圆两餐桌兼有，少设专席。时代改变，桌面大小、膳品品种、餐具用器、侍宴人数等都在改变。小中能见大，亦可见满清管治情况。

也许不变的是大家向往美食，现代版「满汉全席」薪火不灭，仿佛是一种文化传承。1977年，日本电视台「满汉全席品尝团」在九龙国宾酒楼设宴举办「满汉全席」，汪明荃等十二名嘉宾品尝。两日四餐包括老熊掌、昆仑网鲍、象鼻、龙鱼肠、猩唇、猴脑等野味，丰富菜式。当年太古城大单位约十五万元，而该「满汉全席」价值十万元，丰盛可想而知。吃饭当下卫星传送回日本直播，也可见「满汉全席」体现饮食文化软实力。

诚如国家烹饪大师刘敬贤言︰「『满汉全席』荟萃各路菜系传统名菜精华，总结烹制规律……对于继承发扬中国烹饪技艺……大有裨益。」「满汉全席」历经沿革，侧面反映清代管治改变，同时成为大家心中「中国美食的集大成」。仿佛成了文化使者，展现着中国烹饪与美食文化的伟大！相信「满汉全席」会继续带着不同时代的特色，延续下去。

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