辣蟹庄主厨卞智伟师傅 坚持烹饪初心 5招秘诀教煮避风塘炒蟹｜香港情味
发布时间：10:00 2025-11-09 HKT
曾在多个本地及国际厨师烹饪比赛中获奖的卞智伟师傅（辣蟹庄主厨），精通中国地方菜的传统手艺，尤其擅长炮制本土地道海鲜料理，今天分享港式名馔避风塘炒蟹的食谱，并分享这道菜式的入厨秘诀，令蟹肉鲜嫩可口、香甜惹味。
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卞智伟师傅感言：认真成就专业
还记得国小时看动漫《中华一番之满汉传奇》，对料理产生了兴趣，向往成为特级厨师，想做出厉害的料理（我相信只要肯努力不怕吃苦，在厨房一定能有一个立足之地）。当时我在香港没有门路，不晓得上哪里拜师学艺，到后来得知中华厨艺学会可以学习进修，毅然投入至今，过程中也曾经想过「自己怎么这么儍，被一部动漫骗进这个热厨房」，但随着自己精进，参赛获得肯定，到有机会四处走走交流学习，拓宽眼界，转眼已20年，我庆幸当时选择了自己的兴趣，因为料理丰富了人生，不论是我个人还是每一位食客。
香港因为历史背景、文化多元，故能发展出百花齐放的餐饮，并吸取各地所长，进而发展出在地化的特色，我想这在世界各地都是通用的。
在这个网路资讯超载的时代，除了创新，我认为更重要的是不断学习。我记得曾经看到过一句话，成为职业人士并不难，难的是维持专业，就像同样一道食谱在同一间餐厅，每天因为食材的差异，甚至是不同人的操作，都有可能影响出品，这也是我一直期许自己能莫忘初心，无论是有多么熟悉的料理，做过几十几百次，我都要用同样认真的心态去烹饪。
1.最难忘的美食？
鱼蛋粉。卞师傅最难忘是儿时在福建街头吃过的鱼蛋粉。记忆中的食材简单，只有福州鱼蛋、猪骨汤及河粉，但材料新鲜、原汁原味，是至今念念不忘的美食。
2.最具挑战性的食材？
羊肉。卞师傅表示，本地羊肉主要来自内地的冰鲜货，新鲜程度受到运输或来源地影响，因此处理羊肉时，要懂得善用调味、佐料及工序，才能辟除羊膻味并带出肉香。
避风塘炒蟹 地道港式风味
以避风塘方法处理海鲜的煮食风格，源于本地渔民在捕鱼艇上入厨的特色料理。做法是利用大量蒜头、辣椒、葱段及干葱等料头，爆炒鲜蟹或濑尿虾等即日鲜货，发展至今除用来烹饪海产，还会炮制猪扒、菇菌及豆类。卞师傅表示，避风塘炒蟹比其他食材更考功夫。可选用约1.6斤的肉蟹入馔，其肉厚爽甜，但肉蟹的蟹壳硬实不易入味，需要在炸蟹时同时加入蒜粒、辣椒干、葱白及干葱，配合恰到好处、约180度的油温，将料头的香味渗入蟹肉。
材料：肉蟹 1只、蒜头 550克、灯笼辣椒干 6只、辣椒干 7只、指天椒 4只、辣椒酱 3克、老干妈辣椒酱 5克、辣椒粉 6克、干葱 20克、葱白段 少许、葱段 少许、生抽 2茶匙、生粉 适量
做法：
- 肉蟹斩件，用刀略拍蟹钳。洗净蟹件及沥干，扑上生粉。
- 指天椒切粒，干葱切开一半。拍扁蒜头，切成幼粒。
- 烧热油至180度，下蟹盖炸2分钟及取出，加蟹件炸5分钟。
- 逐少加蒜粒炸至金黄，加葱白、灯笼辣椒干、辣椒干、干葱。
- 加辣椒酱、老干妈辣椒酱及生抽，蟹盖回镬拌匀，取出所有蟹件及料头。
- 另起油镬，加入葱段及指天椒炒香，加入蟹件、料头及辣椒粉炒匀。
5招秘诀教煮避风塘炒蟹
- 约1.6斤重的越南肉蟹大小适中，是避风塘炒蟹的首选食材。
- 辣椒干及指天椒的分量可随个人喜好调整。
- 蒜头、葱白段及干葱是避风塘炒蟹的必备佐料，可增香提鲜。
- 炸蒜粒宜逐少加入，可避免油温急降，影响蒜粒的酥香度。
- 生抽调味比用盐更能提升蟹肉鲜味。
文：EH 图：星岛日报
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