Mondrian Hong Kong客房餐饮部主厨林汉梁师傅 宏扬传统烹艺 5招秘诀教煮金汤虎虾玉簪伴三文鱼子｜香港情味
发布时间：10:00 2025-10-26 HKT
玉簪虾球是精品手工粤菜的经典代表，造型别致立体之余，亦讲究鲜甜爽脆的独特口感。林汉梁师傅（Mondrian Hong Kong客房餐饮部主厨）示范的金汤虎虾玉簪伴三文鱼子，选用肉厚肥美的虎虾，加入浓郁的金汤和三文鱼子提鲜，是招待亲友的宴客佳肴。
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林汉梁师傅感言：客人赞赏成为动力
自9岁起，因家庭原因，我开始肩负起家中煮晚饭的重任，亦是第一次确切感受到入厨带给我的满足感及成功感，原来美食能为疲惫的生活带来快乐。从父亲愁眉不展的面容中看到一丝微笑，足以鼓励我每天放学后到街市买食材，并花上数小时预备食材及烹煮，期待做好的晚餐得到家人的肯定，为我日后的入厨路埋下结实的信念。
我18岁入行，最初加入连锁集团的餐厅，初时不适应餐厅的工时长、工作量大，所以不时迟到「唔知醒」。有一天师傅严厉地对我说 : 「工作是你自己选，想成为一个甚么样的人，也是你自己选。」自此我每天提早上班，用心工作，这句说话亦成为我的工作教条，铭记于心。在连锁集团工作，较多使用「工场货」，所以我不久便离职，外出到处闯。由刀功到火候控制，每个阶段费尽心思钻研，吸收其中要诀，并反思自己在过程中的不足，加以磨练。过程中虽然劳碌疲惫，但学习本是如此，客人的笑容亦总能转化为动力。
入行十多年，感恩沿路上受过很多大师和前辈指导，成就我的用心和努力。我于4年前加入一间四星酒店的自助餐餐厅，担任分部主管，负责中菜及东南亚菜系列，拓宽了我的烹饪视野及技术。及后，我加入Mondrian Hong Kong，成为客房餐饮部主厨，为客人打造美味而窝心的客房菜单。这是一间非常重视顾客体验的酒店，在客房餐饮菜单的设计上亦一丝不苟，在菜式选择上精益求精，在烹调方式及食材上都及予我很多发挥空间，亦会在摆盘上有所要求，令我深刻地体验到优质服务的尊业及意义。
我亦非常感谢公司的支持，令我能在中华厨艺学院修读中级中厨师课程，并到海外如马来西亚及台湾等地参加大型比赛，增进自己的经验，拓阔眼界，与各国厨师交流更能令我从中学习，令自己更快的进步。我亦很高兴自己的队伍不负众望，屡获佳绩。
近年餐饮市场消费趋向两极化，普遍消费者更追求性价比，对香港餐饮业展造成不少挑战。就我个人作为热爱中菜的一员而言，我认为厨师们需要坚守传统的烹调方法，保留传统风味之余，同时要思考如何为菜式设计全新面貌，加强整体体验，以吸引更多食客。不过最重要的，依然是用心烹调每一道菜，传承传统，并继续将中菜发扬光大。
1. 最难忘的美食？
油炸鬼蒸水蛋。林师傅记忆中最美味的下饭菜，是他的祖母用油炸鬼、鸡蛋、鸡汤及盐等简单食材制成。油炸鬼吸收水蛋精华幼滑香软，加上鲜甜的鸡汤提鲜，伴饭吃滋味无穷。
2.最具挑战性的食材？
干鲍。林师傅认为，干鲍因应产地、头数及品质各异，所需要的配料、工序及烹法也不同，不但考验师傅浸发及焖煮干鲍的手艺，还要求师傅对每个处理步骤都一丝不苟，才能凸显干鲍的鲜味。
虾米熬汤 咸香鲜味 金汤虎虾玉簪伴三文鱼子食谱
注重工序、火候及调味的玉簪虾球流传至今，仍讲求精巧立体的独特卖相，是许多中菜大厨挑战自家手艺的海鲜料理。林师傅的做法，除保留这道名馔的烹饪精髓外，还加入金汤及三文鱼子，提升菜式鲜美程度。
材料：虎虾2只、芦笋2条、生粉少许、鸡汤1公升、虾米10克、虾头油酱15克、蛋白少许、甘笋蓉20克、蒜蓉10克、咸蛋黄2只、椰汁30毫升、生粉水少许、三文鱼子20克
调味料：胡椒粉少许、鸡粉5克、盐5克
做法：
- 虎虾去头及剥壳，洗净及吸干水分，挑出虾肠，虾头及虾壳汆水备用。
- 将虾肉铺平在保鲜纸上，洒少许生粉，盖上保鲜纸，用木棍轻拍成薄片。
- 蒸熟咸蛋黄及压成蓉，在虾肉面加上拌匀的调味料。
- 手沾蛋白，用虾肉卷起芦笋，用生粉及蛋白黏实虾卷末端。
- 起油镬，加虾头及虾壳炒香，加虾米和蒜蓉炒匀，加400毫升鸡汤、甘笋蓉、咸蛋黄蓉及虾头油酱煮5分钟，下椰汁煮滚，隔渣成金汤。
- 煮滚剩余的鸡汤，转小火，加入虾卷浸熟及上碟。煮滚金汤，加入生粉水埋芡，将金汤淋在碟边，用三文鱼子装饰。
5招秘诀教煮金汤虎虾玉簪伴三文鱼子
- 虎虾肉质爽甜且耐煮，适合各种烹法及料理。
- 鲜美的三文鱼子能提升味道层次，并点缀菜式。
- 用鸡汤入馔可令汤品或酱汁更香甜。
- 熬制浓郁香甜的金汤，须炒香虾头及虾壳，迫出鲜味与精华，虾米能增加咸香。
- 甘笋蓉为汤水添金黄色。
文：EH 图：星岛日报
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