六公馆总厨陈维炜师傅崇尚自由创作 4招秘诀教煮芭乐黄酒焖千岁猪｜香港情味

更新时间：10:01 2025-10-12 HKT
发布时间：10:01 2025-10-12 HKT

肉与脂肪比例均匀的五花腩，是许多中菜大厨发挥手艺的食材。陈维炜师傅（六公馆总厨）喜欢多元化的烹调配搭，今日特别选用番石榴汁、黄酒及日本豚肉，炮制香气扑鼻的芭乐黄酒焖千岁猪，丰腴油润却不肥腻，是下饭伴面的佳品。

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陈维炜师傅感言：客人意见成就创新

2018年，我来到了六公馆，投入新的挑战。餐厅坚持精选新鲜食材，糅合创新的烹调手法和传统中菜烹饪技巧，以新颖的方式呈现传统中菜的色、香、味。作为总厨，我管理的范围涉及各方面，最大感受是自由。
这里有自由发挥的空间，我想创作甚么、用甚么食材都可以。我崇尚自由，不喜欢一成不变地做一道菜。对于客人也是一样，如果他们指定要吃甚么样的菜，我会灵活运用不同的烹法做出来，以此带给客人更多惊喜。因为光做菜单上的菜，我觉得不够灵活，不够人性化。客人突然想吃甚么食材，我便出去找，感觉很有意思，我喜欢这种小挑战、小创意。虽然时间很紧张，但我很享受这个过程。
我还负责采购，经常到内地、澳门寻找一些特别的新鲜食材，也时常跑到世界各地选购外国蔬菜。例如澳洲的紫色椰菜花，吃起来口感很好，爽爽的，纯天然的，很有营养，还有法国的龙虾、日本的海带和山葵，这些食材都不贵。在7、8月会到内地挑选一些菌子，如云南菌；在台湾找天然的野菜，用来煲汤，口感很鲜。我认为，好的食材就是成功的一半。当厨师应该经常跑动，寻找素材，多尝一尝各地的食材。
很多客人会带给厨师创作的灵感，客人的意见才是创新的泉源。我很享受这样的感觉，内心好像有一股冲劲，有一种挑战要去完成。我喜欢自由发挥，喜欢创新，力求做出好吃的菜式。
为了确保厨房有条不紊的运作，我们每天9时30分进厨房开工，11时便投入紧张的忙碌中，厨房里没有一个人是站着不动的，几乎全程都是跑来跑去。这种忙而不乱的工作状态，有赖互相合作，因此我常提醒每个伙计之间必须搞好关系。
「每人心中有一把秤」，我常将此话挂在嘴边。做厨师必须有一条标准，如果做一道菜，质素连自己这关都过不了，那怎么给客人吃呢？我经常为菜品把关，首先要求厨师们过了自己这关，然后再给我检查。
在管理中，我重视厨房和餐厅的每个细节，须互相兼顾；菜品创作中，我鼓励团队自定标准，自由发挥而不失创意。
我觉得自己是有亲和力的中菜厨师。在拜师学艺中，我从最脏最累的工作做起，勤奋刻苦，敏而好学。在厨艺创作中，力求创新，用同样的食材，以不同的烹饪方式做出一道道令人惊喜的菜色。在总厨管理工作中，我统筹兼顾，重视员工心理，打造了一支训练有素的厨师团队。我喜欢与朋友们探讨食材的营养及菜肴的均衡，各种作物在不同土地上成长的过程与功效，也让我津津乐道。