香港朗廷酒店唐阁中餐行政总厨黄智辉师傅 坚守传统烹技 6招秘诀教煮三葱爆龙虾｜香港情味
发布时间：11:01 2025-08-17 HKT
传统中菜着重不时不食及烹调火候，广东省有多个沿海城市，区内盛产种类繁多的海产，形成粤馔讲究尝鲜的饮食风格。黄智辉师傅（香港朗廷酒店唐阁中餐行政总厨）的拿手名菜三葱爆龙虾，便利用爆炒方法烹饪，能保留龙虾鲜爽甜美，是镬气十足的鲜香佳肴。
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黄智辉师傅感言：重视传统烹技
我加入香港朗廷酒店唐阁，已有十七年的历史。2008年我以初级厨师的身份加盟，在2022年晋升为中餐行政总厨。在这段时间里，我见证唐阁的卓越成就，特别是在2009年获得第一届《香港澳门米芝莲指南》的殊荣，至今更是连续十年获得米芝莲三星的荣誉。我坚信，唐阁的成功源自于对传统粤菜精髓的坚持与传承。
现时，香港越来越多餐厅选择将创新元素融入传统中菜，以吸引年轻一代的食客和国际游客。这做法不仅为中菜注入了新的活力，还让更多人得以体验到中菜的多样性和创意。然而在追求创新之余，我们也应该更加重视保持中菜的原始风味和传统技艺的重要性。这包括传统的明火烹调技巧，以及对炉火温度的精确控制。高温猛火的烹调方式不仅能够保留食材的新鲜度，还能为菜式增添镬气，这些都是我们粤菜文化的根基所在。
随着全球化的发展，香港的饮食文化正面临外来元素的影响。虽然这些变化可以为菜式带来新的灵感，但唐阁仍然坚信保持粤菜的传统风味是不可或缺的。坚守传统粤菜的核心，确保每一道菜都能展现出真正的粤菜魅力，才能让中菜在全球饮食文化中持续闪耀光芒。
1.最难忘的美食？
干炒牛河。黄师傅记得学师时，总是无法把这道料理做得满意，当时自己的师傅却炮制得镬气十足、牛肉鲜嫩及干身不腻，是至今最难忘的人间美食。
2.最具挑战性的食材？
龙虾。黄师傅认为，粤菜中以烹调海鲜，尤其是龙虾，特别讲究火候、油温及食材配搭。要凸显龙虾的鲜甜味道及最佳口感，极考师傅手艺和经验。
三葱爆龙虾镬气十足 本地龙虾肉质细嫩
擅长炮制传统中菜的黄师傅表示，粤式料理的精髓在于利用新鲜食材，配合恰到好处的配搭、调味与火候，才能展现菜式的独特风味。以海鲜为例，首要了解原材料的特性，再运用合适的烹法。今日示范的三葱爆龙虾，黄师傅便以爆炒烹法炮制，既充满镬气，又可保留龙虾爽脆鲜甜的口感。
示范菜式：三葱爆龙虾
材料：本地龙虾1只、葱白段80克、紫洋葱80克、干葱6粒、芫荽少许、生粉适量、花雕2茶匙
调味料：生抽1汤匙、花雕1茶匙、麻油1茶匙、糖1茶匙
做法：
- 龙虾斩件，冲洗干净及沥干，均匀地扑上一层生粉。
- 干葱切片，炸约20分钟至金黄酥脆。混合调味料备用。
- 紫洋葱切件，用滚油炸香，盛起。
- 放龙虾件炸至5成熟，取出隔油。
- 起油镬爆香葱白段，加龙虾件、紫洋葱及调味料炒匀。
- 加入花雕炒香，上碟，加入炸干葱和芫荽装饰。
6招秘诀 教煮三葱爆龙虾
- 用约1斤的本地龙虾入馔，本地龙虾比其他产区的肉质更细嫩，适合做炒菜式。
- 为提升龙虾的鲜香与甜味，须用三种具不同程度香气的葱：干葱、紫洋葱及葱白。
- 将干葱切薄片，才炸得香脆。
- 紫洋葱略炸封锁水分，可保持爽口。
- 葱白段起油镬快炒，避免长时间烹煮令香气流失。
- 加入花雕调味，有助丰富味道层次。
文：EH 图：星岛日报
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