香港数码港艾美酒店南坊中菜厅行政总厨陈忠秋师傅 完整传授粤馔精髓 3招秘诀教煮松露杏香海苔玉带百花件｜香港情味
发布时间：10:00 2025-08-03 HKT
近年流行精品中菜，选材及烹法亦跨越传统框架，必须有扎实中菜烹技才能融会贯通。香港数码港艾美酒店南坊中菜厅行政总厨陈忠秋师傅，今天分享松露杏香海苔玉带百花件的食谱，选用黑松露酱及原块紫菜炮制百花件，为菜式增鲜及提升酥脆口感，吃起来特别香。
即睇陈忠秋师傅示范「松露杏香海苔玉带百花件」食谱
陈忠秋师傅感言：手艺与经验并重
回想年轻时无心向学，中学未毕业便辍学投身社会，希望找一份稳定工作。因为我喜欢饮食，一有时间便相约朋友到不同地区试美食，渐渐对烹饪产生了浓厚兴趣，适逢上世纪80年代尾至90年代初餐饮业百花齐放，思虑过后我决定以厨师作为终身职业。
经朋友推荐我加入了某知名饮食集团，从学徒开始，接受粤菜传统训练，经过多年酸甜苦辣不断磨练，我掌握到基本烹饪技艺，并得到师傅赏识加入某知名酒店的米芝莲中餐厅，慢慢明白到作为一位成功的中厨师，精湛手艺和丰富经验才是职业生涯的亮点。只有通过不断尝试，虚心接受批评，不断学习并改进，才能建立扎实的基础。
在师傅悉心教导下，我学识了做人处事，对工作态度更认真，对出品要求严格，亦尊重行业。之后我在多间知名酒店的中餐厅担任行政总厨，学识掌握厨房管理，参与高标准厨房运作，深化精致餐饮理念，统筹宴会与单点菜单设计，展现融合创新能力，管理国际化厨师团队，参与酒店餐饮高端营运管理与菜单研发，成本控制及团队管理，融合当代美学与传统粤菜精髓，提升品牌餐饮竞争能力。
我拥有30多年资深经验，见证香港粤菜发展如国际化进程，坚持传统技艺并融入现代创新理念，将所学烹饪技能与技巧有系统地传授后辈，希望吸引更多年轻人加入这个行业，将粤菜精髓完整传承下去，期待年轻厨师在新领域发光发亮，为香港饮食文化作出贡献。
1.最难忘的美食？
蜜汁叉烧。陈师傅认为，选材调味得宜、火候掌控准绳的叉烧，外层焦脆并散发蜜糖的香甜味道，加上肉质软嫩多汁，吃起来甜咸有序、鲜香可口，令人回味无穷。
2.最具挑战性的食材？
豆腐。陈师傅觉得豆腐水分充足、质感软滑细嫩，是很难处理的食材。以名菜「文思豆腐」为例，须运用刀工把豆腐切至细如发丝，并在烹煮过程中保持原状，便甚考师傅手艺和耐性。
「百花」即虾胶
传统粤馔常会见到百花鸡、百花蒸豆腐或百花酿鱼肚等手工菜，其实百花即是手打虾胶，利用虾肉爽甜弹牙的口感，丰富中菜味道层次。陈师傅表示，他示范的版本会于虾胶中加入适量新鲜带子，有提升鲜味的效果。新兴的中菜烹法，不再局限于在地食材，还可以融合西餐或创新元素。陈师傅建议在调味下心思，如混合黑松露酱及黑松露油，增加菜式的香气。
松露杏香海苔玉带百花件 食谱
材料：虾肉250克、带子100克、海苔1张、杏仁片80克、蜜糖豆20克、马蹄20克、唐芹粒10克、海苔粉适量
调味料：盐3克、砂糖2克、鸡粉3克、黑松露酱15克、黑松露油适量、麻油适量、蛋白适量、澄面30克、生粉15克
脆浆材料：脆炸粉150克、鸡蛋1只、清水适量、生油适量
做法：
- 带子切粒，马蹄拍扁及切粒。
- 蜜糖豆汆水后浸冰水，沥干备用。
- 虾肉拍扁及剁成蓉，加带子粒捞匀。
- 下调味料搅拌至起胶，加马蹄粒、唐芹粒及蜜糖豆捞匀。
- 混合脆浆材料，搅拌至滑身。将虾胶铺平在海苔上，涂上一层脆浆，加上杏仁片。
- 放入约140度滚油中炸2分钟，切件上碟，洒上海苔粉。
文：EH 图：星岛日报
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