唯港荟酒店中菜宴会主厨冯钿富师傅 传承港式宴会文化 4招秘诀教煮芝麻百花乌鸡｜香港情味
发布时间：10:01 2025-07-20 HKT
传统中式宴会必备鸡馔，当中江南百花鸡是经典手工粤菜，做法繁复且讲求师傅工艺。精通传统中菜的冯钿富师傅（唯港荟酒店中菜宴会主厨），今天教大家炮制一道融合了个人煮食风格的芝麻百花乌鸡。选材以竹丝鸡代替三黄鸡，并利用炸子鸡的配方处理，令味道层次更丰富，作为宴会菜式别具味。
即睇冯钿富师傅示范芝麻百花乌鸡食谱
冯钿富师傅感言：做好每一道菜
我的饮食业生涯始于1985年，以敦成酒楼集团烧味学徒的身分踏入行业。当时烧味风靡香港，近八成客人必点烧味饭。记忆中，师傅斩好一碗碗油亮丰腴的烧味，我这学徒便捧着托盘穿梭席间。每日工时虽长达15小时，我仍坚持清晨六点半提前到工场，在鸡鸭腊香的缭绕中练习烧鹅、叉烧与乳猪制作。最忙时双手不断翻转烧鸭，都腾不出空档吃饭，但看着客人满足的神情，疲惫总化作成就感。六年间从学徒晋升为专职师傅，我深刻体悟「烧味易学难精」的奥妙。
1991年转战厨房，先开边砧板到埋边炒镬，因着迷于厨房抛镬的利落劲道，先后效力多间知名酒家与五星酒店。在美心皇宫担任二镬期间，竟有食客指定由我掌勺，他们笑称：「别人煮的，一筷子就当出差别。」这份认可让我坚信，粤菜精髓在于「工序即风味」，一道完美的菜肴，须经多层工序堆叠出味觉深度。即便在摆盘创新的潮流中，我始终坚持以传统烹饪为根，让港式粤菜在时代变迁中保持风味。
如今作为Hotel ICON宴会主厨，十三年来为无数新人打造婚宴佳肴。当新人以「完美宴席」致谢时，我总想起自己恪守的信念：「一生只为做好每一道菜」。一道菜不仅包含了厨艺，还有菜单设计、成本管控、衞生标准与团队协调的深厚底蕴。
展望未来，我愿以四十年功力继续钻研港式宴会文化，无论是经典红烧鲍鱼的浓醇，或是创新菜式的惊艳，每口滋味都承载香港美食的精髓。对我而言，厨房从来不只是功作间，而是让匠心与人情味交融的所在。每一道端出的菜肴，都盛载着这座城市的地道风味。
1.最难忘的美食？
菠萝咕噜肉。冯师傅初次品尝这道菜是在一间毫不起眼的茶餐厅，至今仍记得外层金黄酥脆的肉块，裹上晶莹酸甜的芡汁，配搭新鲜菠萝和彩椒点缀，层次丰富，酸甜多汁。后来入行当厨师才明白，全是厨师对选材及烹法的坚持与手艺，才能造就这道令人难以忘怀的美食。
2.最具挑战性的食材？
石头鱼。冯师傅认为外形怪异、背鳍有毒刺的石头鱼，是相当难处理的食材，稍一不慎被刺中，可能会有生命危险。但石头鱼的肉质细嫩鲜甜、营养丰富，而且烹饪方法千变万化，只有专业及经验老到的厨师，才能将其烹调成桌上佳肴。
竹丝鸡代替三黄鸡 肉嫩鲜美
根据古法烹制的百花鸡通常挑选油脂丰腴的三黄鸡入馔，铺上虾胶后蒸熟，口感嫩滑、油香满溢。冯师傅自家研制的版本，不但选用竹丝鸡作菜，还结合了炸子鸡的做法，口感与味道都充满惊喜。竹丝鸡即乌鸡，皮下脂肪不多，但胜在肉嫩且鸡味浓郁
芝麻百花乌鸡 材料：
竹丝鸡1只、白芝麻37克、蛋白1只、面包糠适量、生粉适量
虾胶材料：
白虾肉500克、盐4克、砂糖5克、生粉8克、澄面6克
腌鸡调味料：
盐20克、糖15克、沙姜粉10克、五香粉12克、花雕酒少许
皮水材料：
生粉20克、澄面19克、大红淅醋30克、麦芽糖30克、水60克
蘸酱材料：
蒜头适量、芫荽适量、泰式鸡酱适量、豆瓣酱少许
做法：
- 蒜头及芫荽切碎，加泰式鸡酱及豆瓣酱拌匀成蘸酱。捞匀皮水材料。
- 拍扁白虾肉再剁成蓉，加盐、砂糖、生粉及澄面搅拌至起胶。
- 用滚水淋鸡皮至表皮收缩，然后涂上皮水。
- 拌匀腌鸡调味料，涂在鸡内腔后吊起风干4小时。
- 在鸡皮涂上蛋白，洒白芝麻，吊起再风干1小时。将鸡放入预热至130度的焗炉焗25分钟，待凉后起骨。
- 鸡肉扑上生粉，铺上虾胶，再洒上面包糠，用滚油炸鸡肉至金黄色，切成长方块上碟，伴蘸酱品尝。
4招贴士 教煮芝麻百花乌鸡
- 约两斤重的竹丝鸡肉质鲜嫩，先焗再炸仍保持弹牙口感。
- 白虾有足够黏性及鲜甜可口，最适合做虾胶。
- 铺虾胶前，均匀地在鸡肉扑上一层生粉，可令虾胶黏实鸡肉不易散开。
- 混合泰式鸡酱的蘸酱酸甜开胃，适合配炸物。
文：EH 图：星岛日报
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