香港中厨师协会副会长及红棉主厨邵德龙师傅 擅长结合新旧烹技 6招秘诀教煮椒麻葱油脆皮鸡｜香港情味
发布时间：10:00 2025-05-11 HKT
有多国煮食经验的邵德龙师傅（香港中厨师协会副会长及红棉主厨），擅长将菜式结合各种烹饪技巧，炮制成与别不同的原创料理。以今天示范的椒麻葱油脆皮鸡为例，不但运用川菜及粤馔的调味风格，灵感还有来自西餐的香草酱，令传统脆皮鸡的味道变得更具层次及多样化。
即睇香港中厨师协会副会长及红棉主厨邵德龙师傅 示范椒麻葱油脆皮鸡食谱
邵德龙师傅感言：与时并进 努力传承
在当今社会，随着科技的迅速发展，许多年轻厨师逐渐忽视了基本烹饪技巧的重要性。作为一名中菜厨师，我深知精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯的核心所在。虽然新型设备和预制菜可以节省时间和成本，但真正的烹饪艺术来自于不断的尝试和虚心的接受批评，只有这样，才能建立稳固的基础，烹调出令客人称赞的美食。
我的烹饪之旅始于年轻时的热情，当时我便对中餐的精髓产生了浓厚的兴趣。在上世纪八十年代，中餐经历了巨大变革，逐渐融入了西餐和日本料理的元素。这种变化让我意识到，作为一名厨师，必须不断跟上时代的步伐，学习新的技术和方法。我努力将传统的烹饪技巧与现代的创新相结合，力求在每一道菜中保持粤菜的经典精髓。
在香港，中餐风格多样，既保留了传统文化，又展现了高级创意料理的潜力。这种多样性让我深感振奋，因为它为创作提供了无限的可能性。我一直认为，培养人才和传承精神对于中餐业的发展至关重要。随着内地市场的开放，厨师们的技能不断提升，各地中餐学院的教学内容也在不断改进。对于本地出品和服务的要求日益提高，这使得我们必须与时俱进，否则就会被超越。
在我的教学中，我鼓励年轻厨师学习如何将电脑技术应用于菜单的编写，这样他们不仅能提升创作效率，还能更好地管理厨房。如今，成功的厨师除了具备良好的烹饪技艺外，还需要具备全面的管理能力和文化素养。这是我在职业生涯中不断强调的重点。
我的烹饪哲学是对食材的挑剔和对料理的热爱。我始终相信，只有真正热爱烹饪的人，才能在这条路上走得更远。每当我看到客人满足的笑容，心中就充满了成就感。这份喜悦不仅来自于食物的美味，更是对我多年来努力的肯定。
随着时间的推移，我也意识到中餐的未来在于我们的传承与创新。我期待看到更多的年轻厨师在这一领域中发光发热，将粤菜的魅力发挥到极致。我希望能够透过我的经验，启发他们追求卓越，并帮助他们建立自己的烹饪风格。
在未来的日子里，我将继续努力，将我的技艺传承给更多的年轻厨师，让他们在中餐的道路上发展。这是我的使命，也是我对这个行业的承诺。我相信，通过不断的学习与创新，我们能够为中餐的未来创造更加美好的篇章。
1.最难忘的餸菜/美食？
粉蒸。外婆亲手炮制的粉蒸是邵师傅儿时最爱吃的美食。外婆把肉排沾上用糯米粉、粘米粉及香料炒香的粉团，连同番薯、芋头或薯仔等粗粮蒸熟，是记忆中朴实无华却最可口的佳肴。
2.最具挑战性的食材？
猪肚。记得初入行时，邵师傅被指派到清洗猪肚的岗位，才知道猪肚要洗掉异味必须经过多重工序，包括先以盐及生粉去掉黏膜，再用姜、葱及白醋腌制后啤水，成为邵师傅印象中最具挑战性的食材。
椒麻葱油脆皮鸡 结合中西烹技
粤菜中的脆皮炸子鸡是经典名馔，喜欢于传统中式菜肴中加入个人风格的邵师傅，就以大家都熟悉的炸子鸡为基本，并融合西式香草酱及四川调味原料，设计成口感焕然一新的椒麻葱油脆皮鸡。欧师傅表示，脆皮鸡讲究皮脆肉嫩，原只鲜鸡必须经过腌制、烫皮、上脆皮水、风干及淋油等工序。
材料：
鲜鸡1只、葱白粒500克、青葱粒500克、花椒粒15克、干葱80克、卤水汁30毫升、盐适量、油适量、麦芽糖1汤匙、白醋120毫升、水少许
做法：
- 混合白醋及麦芽糖成脆皮水，花椒磨成粉。鸡洗净吸干水分，用盐腌2小时。
- 用滚水汆鸡皮，吸干水分，淋上脆皮水，将鸡吊起风干24小时。
- 干葱加少许水打成蓉，挤干及炸至金黄色，加卤水汁煮成干葱酱。
- 青葱粒用油炒香，加入花椒粉炒出香味造成椒麻香葱油。
- 煮滚油淋在鸡上，再把鸡浸在滚油中约12分钟，接着重复淋滚油至鸡皮金黄色及酥脆。
- 起油镬加葱白粒及少许水炒匀，加盐调味。鸡起骨切件及上碟，伴干葱酱、椒麻香葱油及炒葱粒品尝。
6招秘诀教煮椒麻葱油脆皮鸡
- 花椒粒入馔前才磨粉，香气浓郁手。
- 原只新鲜的泰安鸡皮薄肉厚，最适合用来炮制脆皮鸡。
- 炸香的干葱蓉加卤水汁调味可令味道更丰富。
- 风干步骤最重要，将鸡吊在空气流通及干爽的地方，令鸡皮水分流失。
- 炒葱白粒时加少许水，炒葱白才够香及湿润。
- 制干葱酱时，须挤干水分才炸，可缩短油炸时间及更香浓。
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