越菜主厨教煮越南新年菜 7招秘诀示范越式捞起食谱｜世界煮意
更新时间：00:01 2025-01-25 HKT
发布时间：00:01 2025-01-25 HKT
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越南人在农历新年期间，会烹制不少应节越南菜祝福来年好运兴旺，其中越式捞起便是很受新一代欢迎的越南意头菜。本地摩登越南餐厅MâmAmis的主厨姚恒裕师傅，趁新年来临分享当地人炮制越式捞起的食谱，味道集合了甘、甜、酸、辣、鲜、香多种层次，配合色彩缤纷的卖相，喜气洋洋。
点击睇姚恒裕师傅示范越式捞起食谱
MâmAmis主厨 姚恒裕师傅
MâmAmis主厨姚恒裕师傅有超过10年的烹饪经验，他精通多国料理，擅长炮制西餐、和食、华膳和越南菜。姚师傅的烹饪风格注重4大元素，包括食材搭配、用料新鲜、菜式造型及味道层次，并根据不同菜系的饮食文化，保留传统风味与精髓，呈现独特与地道的用餐体验。
越南新年菜式 好意头越式捞起食谱
姚师傅表示，春节在越南是相当重要的传统节庆，早于过年前一个月，当地人便会准备办年货、大扫除、买新衣、摆金桔及贴挥春等。临近岁晚，还会预备贺年食品如五果盘。越南新年菜中，以越式捞起的食材特别丰富，不但有象征青春常驻的青瓜、鸿运当头的红菜头，以及苦尽甘来的紫椰菜，还加入新鲜水果，传承五果盘代表越南人追求平安、富贵及温饱的传统寓意。
越式捞起材料十分丰富。
越式捞起材料：
- 扎肉、菠萝、青瓜、甘笋、白萝卜、蜜瓜、紫洋葱、青葱、红石榴、红菜头、紫椰菜、炸鱼仔、薄脆、海蜇——各40克
- 鸡扒——1块
- 薄荷叶——5块
酱汁材料：
- 鱼露、砂糖—各2汤匙
- 蒜蓉、辣辣碎、麻油—各1汤匙
- 青柠汁 4汤匙
鸡扒腌料：
- 黄姜粉、胡椒粉、盐—各1茶匙
- 新鲜香茅碎—1条
- 鱼露、砂糖、蒜蓉—各1汤匙
- 干葱碎 1粒
- 五香粉 半茶匙
越式捞起着重摆盘。
做法：
- 鸡扒加入腌料涂抹均匀，腌制2小时。
- 预热焗炉180度，焗鸡扒20分钟，切3吋长的粗条。
- 将薄荷叶、紫椰菜、紫洋葱、甘笋及青葱切丝。
- 把红石榴切开两边，用匙羹刮出果肉。
- 将青瓜、红菜头、菠萝、蜜瓜、白萝卜及扎肉，切3吋长的粗条。
- 鱼露加入砂糖拌溶，加青柠汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成酱汁。
- 把焗鸡条、蔬菜、水果、炸鱼仔及扎肉围着碟边摆放。
- 在碟中间放海蜇及薄荷叶丝，吃时拌入酱汁及薄脆，捞起。
以多种调味料调配酱汁。
7招秘诀教煮越式捞起
- 宜选颜色鲜艳的菠萝、蜜瓜及红石榴，加上酸中带甜和水分适中，能丰富菜式的味道。
- 以便捞起食材及摆盘更美观，应按食谱分配将食材分别切粗条或切丝。
- 越南菜多用新鲜香草入馔，捞起拌入薄荷叶具提香作用。
- 扎肉口感爽弹，可以增加菜式的味道层次。
- 用鱼露代替豉油调制酱汁，可增加咸鲜味。
- 新鲜青柠汁酸中带果香，比用白醋更美味。
- 青瓜籽含大量水分会影响菜式口感，刮去籽后才入馔，吃起来更清爽。
MâmAmis
地址：上环禧利街27号A及B舖
查询：2893 3309
文：EH 图：星岛图片库
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