岚月总厨陈义夫师傅 用心钻研当代中菜 6招教煮鲜松露香芋虾球｜香港情味
发布时间：00:01 2024-12-21 HKT
擅长创作当代中菜的陈义夫师傅（岚月总厨），深明无论品尝或烹调美食，都可为人带来快乐，所以他自创的鲜松露香芋虾球味道特别丰富，分别利用新鲜黑松露、黑松露酱及白松露油的独特香气及口感，增加虾球的风味，令人回味无穷。
即睇陈义夫师傅教煮鲜松露香芋虾球
陈义夫师傅感言：美食不分国界
回想起当初为甚么进入餐饮行业，当时想法十分单纯，面对繁盛的香港，自觉卑微亦充满怀疑，加上没有文凭，于是选择了最需求人手的餐饮业。当然现在回想起来，其实只是胆小在找借口。
在没有经验下于2008年开始做学徒，幸好遇到耐心而无私的师傅教导，令我由胆小好奇到逐渐喜欢烹调的艺术。当年不用大量社交应酬，更不用看文凭，只要够勤快、够努力，虚心就能学到一定的厨艺。我用了很多时间研究各地食材的特质及运用搭配，不断探索百家之所长，以传统烹调方式作为基础，但不按特定规则去尝试新做法，逐渐创作出具有个人风格的当代菜式。
在繁忙的生活中，常常面对各种压力及困扰，其沉重的负担让我们喘不过气来。在这个时候，一种神奇的解药出现在我们的生活中，那就是美食。无论在选材、烹调、研究或享用的过程，都具有一种治愈的作用，它能够让我们暂时忘却烦恼，专注体验及享受美食带来的快乐。不管是简单的调味，还是各式精美菜系，人总能在不同美食中寻找到归属。在世代的相传中，一道道美食逐渐成为所有人难忘的味道，更是我们对生活的美好期许，承载一代一代的幸福。
美食既不分国界，亦不分高低，每一个用心研制的菜式，除为了填饱肚子需要外，亦是满足人对味觉最极致而诚实的追求，这也是岚月的餐厅哲学。
1. 最难忘的美食？
贵州糍粑辣子鸡。小时候因家境问题，每逢过节才有机会品尝这道菜式。做法是将贵州二荆条辣椒加蒜子、少量碎姜发酵带出微酸，再用糍粑辣椒及大量油慢煮成辣子鸡。
2. 最具挑战性的食材？
松露。新鲜松露可变成松露油或松露酱，呈现不同香气及口感。入馔时不但食材要配搭得宜，还须因应不同菜式控制烹饪时间及温度，才能凸显松露最佳风味。
鲜松露香芋虾球 利用松露提升香气
陈师傅有丰富的中菜基本功夫，同时亦精通多国时令及优质食材，擅长利用不同原材料，令传统中菜的味道更富特色。他原创的鲜松露香芋虾球，不但选用芋蓉及炸芋丝令爽弹的虾球，多了一分绵滑及香酥外，还加入新鲜黑松露、黑松露酱及白松露油，令菜式色香味俱全。
鲜松露香芋虾球 材料：
| 虎虾 4只 | 新鲜黑松露 3克 | 北菇 (浸软) 半只 | 蒜头 半瓣 |
| 芋头 150克 | 黑松露酱 1汤匙 | 鸡粉 1/3茶匙 | 盐 1/3茶匙 |
| 猪油 1汤匙 | 白松露油 半茶匙 | 雪花盐 少许 | 糖 1/3茶匙 |
| 椰汁 1汤匙 | 瑞士法葱 (葱花) 少许 | 炸干葱 少许 | 姜 2克 |
虎虾腌料：
| 盐 少许 | 糖 少许 | 生粉 少许 |
做法：
- 把50克芋头切幼丝，用滚油炸脆。剩余的芋头切粒及蒸软，加猪油压成蓉。
- 虎虾洗净及沥干，加入腌料略腌。虎虾汆水后，起油镬煎干表面的水分。
- 北菇、姜及蒜切幼粒，起油镬爆香。
- 加入黑松露酱及少许水，煮滚。
- 加盐、糖及鸡粉，下虎虾、芋蓉及椰汁拌匀，关火下松露油后上碟。
- 撒上葱花、炸干葱、炸芋丝及雪花盐作点缀，最后刨新鲜黑松露提升香味。
6招教煮鲜松露香芋虾球
- 虎虾加少许盐、糖及生粉腌制，可令口感更爽脆。
- 猪油混合蒸好的芋头压成蓉，芋蓉香滑鲜美。
- 黑松露酱的独特香气，能增加味道层次。
- 新鲜黑松露勿高温烹调，直接刨片加在菜式上可凸显香气。
- 黑松露酱经加工及油浸，香味已被封锁，可配食材烹煮。
- 煮好菜式及关火，最后才加白松露油来提香。
文：EH 图：星岛图片库
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