良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅 街坊赞好厨艺 4大贴士教煮鸡油蒜子东星斑｜香港情味
发布时间：00:01 2024-09-21 HKT
入行28年的良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅，7年前与太太在大角咀开设粤菜馆，凭着好厨艺获得不少食客支持，成为人气食店。店内有不少由他原创或经过改良的特色料理，例如招牌菜之一的鸡油蒜子东星斑，便利用鸡油焗制的蒜子及姜葱油提升鱼肉的鲜味，味道层次丰富。
即睇陈伟良师傅示范鸡油蒜子东星斑
陈伟良师傅：感谢熟客厚爱
自小家境清贫，父母外出打工挣钱，我在家做晚餐等他们回来，逐渐养成我对煮食的兴趣，见父母辛苦，有时会弄点不同的菜式，让他们开心。机缘巧合，1996年我北上正式学习厨艺，学了一段时间便回港从事饮食业。
结婚后，太太原本有一间美容院，她不想我给别人看不起，于是放弃自己的事业，跟我一起开了一间小餐厅，两个人胼手胝足创业。有一晚约七时，她不小心烫伤手臂，附近诊所都已关门，她忍痛到九时收舖后才去急症室医治。当时我对自己说，我不能输，太太为了我，甚么都忍，我一定要用心做好每一道菜来报答她。
我们的第一间餐厅位于横街窄巷，起初面对不少困难和挑战，开店初期一连数个月也没放假休息，我负责餸菜出品，太太做楼面，互相迁就，经过一段时间，我们学懂了耐性和包容，感谢太太多年来的无私奉献，跟我一起开创事业。努力之下，我们结识了一班街坊熟客，得到他们的肯定，生意开始上轨道，从小舖搬大舖，不少街坊不离不弃，变成「良顺兴」的粉丝，追随至今。又庆幸得到传媒的赏识，经常介绍我们的餸菜，令越来越多人跨区来支持，让我们很感恩。
公关方面，太太帮忙维系了一班很痛锡我们的熟客，不用我操心，令我对饮食行业充满希望，相信只要做好自己，客人吃到好滋味，也会感受得到我的初心。
1.最难忘的美食？
香煎肉饼。小时候陈爸爸常常蒸土鱿肉饼给陈师傅吃，因此现在每次吃肉饼时，都会想起温暖的亲情滋味。
2.最具挑战性的食材？
梅菜。以梅菜扣肉这道菜为例，看似简单其实工序繁复。像是处理梅菜，就必须先浸水洗净幼沙，还要炒至干身，再配搭肥瘦适中的五花腩及调味料，口感才会肥而不腻、酱香酒浓。
鸡油蒜子东星斑讲究配搭和烹技
新鲜的东星斑通常以清蒸方法烹饪，但陈师傅的做法，就预先准备大量材料及调味，配合每个一丝不苟的步骤，增加鱼肉入口的鲜美口感。
鸡油蒜子东星斑材料：
| 东星斑 1条 | 蒜肉 6両 | 生粉水 适量 | 米酒 适量 |
| 姜块、葱段 适量 | 鸡油 30毫升 | 干葱 3両 | 滚水 8両 |
| 玫瑰露酒 适量 | 瑶柱碎 1钱 | 鸡件 4件 | 盐 少许 |
腌料：
| 盐、糖 少许 | 麻油 少许 | 蛋白 半只 |
| 鸡粉 少许 | 胡椒粉 少许 | 生粉 少许 |
姜葱蓉：
| 葱蓉 1.5両 | 沙姜蓉 4钱 | 鸡粉 少许 |
| 姜蓉 2.5両 | 盐、糖 少许 | 滚油 适量 |
调味料：
| 盐 少许 | 糖 少许 | 鸡粉 少许 |
做法：
- 东星斑起出两边鱼肉，将鱼肉切块，鱼头及鱼尾斩件，留起鱼骨及洗净。起油镬，下鱼骨煎香加鸡件再煎香，逐少注入滚水熬煮4至5分钟，加调味料略煮，隔渣成鱼汤。
- 洗净鱼肉块、鱼头及鱼尾，浸盐水搅拌3分钟。冲洗盐水后，加水盖过面，加预先挤出香味的姜块及葱段，加米酒浸3分钟，沥干再加腌料（除生粉外）捞匀，最后才下生粉略腌。
- 烧热镬，加一半鸡油，下鱼肉、鱼头及鱼尾煎至7成熟及金黄色，备用。
- 姜蓉、葱蓉及沙姜蓉拌匀，淋上滚油，加盐、糖及鸡粉调味，隔起多余油分。
- 准备一个小锅，烧热剩余的鸡油，加蒜肉上盖焗约1分钟，反转蒜肉再上盖以中火焗1分钟，加干葱炒匀，上盖焗约2分钟。
- 将鱼汤回镬，加鱼肉、鱼头、鱼尾及瑶柱碎煮滚，用生粉水埋芡，铺上干葱及蒜肉，加姜葱蓉，大火煮焗1分钟，在锅边淋玫瑰露酒。
4大贴士炮制鸡油蒜子东星斑
- 选约重12両的东星斑肉嫩爽甜。
- 用东星斑鱼骨熬汤分外鲜甜。
- 加入大量用鸡油焗过的蒜肉，可提升菜式的香味。
- 新鲜沙姜有辟腥及丰富菜式味道层次的作用。
文：EH 图：星岛图片库
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