香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨陈伟杰 习厨无畏难关 7招秘诀教煮珊瑚嫰蛋乳龙虾｜香港情味
发布时间：00:01 2024-08-31 HKT
能成为大厨，必须经过不少磨练和挑战，好像有超过30年烹制粤菜经验的陈伟杰师傅（香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨），就是坚持不放弃而闯出名堂。陈师傅擅长炮制时令海产，他原创的珊瑚嫰蛋乳龙虾，精挑肥美的乳龙虾及膏蟹为主要食材，令海鲜味道更具层次。
即睇陈伟杰师傅示范珊瑚嫰蛋乳龙虾食谱
陈伟杰师傅感言：努力延续饮食文化
忆起儿时，我对学业并不感兴趣，所以当1992年得到朋友的邀请，我便毅然投身烹饪行业，于尖沙咀丽晶酒店的丽晶轩当厨房学徒，开始了我的厨师生涯。当我踏入这个全新的领域时，内心燃起了强烈的好奇心，怀着满腔干劲，认真学习各项烹饪技巧，一步一脚印地开始探索这片崭新的天地。同时，也发掘到自己的烹饪天赋和热情，尽管经历过重重挑战和难关，包括职业生涯发展及许多涉及专业技能的磨练，我始终坚持着，全心全意地投入其中。另一方面，由于我的家族经营海味生意，这也种下了我对饮食业的情意结，让我更加热爱自己的工作，并希望在这条路上越走越远。
如今，我拥有超过30年烹调传统粤菜的经验，但时代变迁，学无止境，除了继续精进自己的烹饪技艺，传承也是我一直以来的使命。冀望凭借自己累积的经验，将所学的功夫和烹饪智慧有系统地倾囊相授给后辈，并吸引更多人才加入这个行业。同时，将粤菜的精华完整地传承下去，保留和发扬粤菜文化的精髓，让这门珍贵的饮食文化薪火相传，绵延不绝，并为未来的饕客奉上更加出色的饕餮飨宴。
1.最难忘的美食？
胡椒奶油煮龙虾。陈师傅将在沙巴旅行时吃过的奶油虎虾改良，选用约1斤重的原只西澳龙虾炸至7成熟，以白胡椒碎、指天椒碎、咖喱叶及蒜茸调成浓郁香醇的奶油，再将龙虾与奶油同煮，味道鲜香惹味，成为自家原创的招牌菜。
2.最具挑战性的食材？
辽参。处理程序繁复，由选材、浸制、煲煮、焗水、去肠至浸发等步骤，必须一丝不苟才能凸显最佳口感，吃起来爽滑弹牙。
珊瑚嫰蛋乳龙虾食谱 严选当造海产
陈师傅擅长炮制海鲜，他特别选用当造的乳龙虾及膏蟹入馔，配搭淡香的蒸蛋，以凸显海鲜的鲜甜味道。大家只要跟着步骤及秘诀，在家也可炮制大厨级美馔。
珊瑚嫰蛋乳龙虾 材料（4人分量）：
| 膏蟹 1只/约1斤 | 肉汤 200毫升 | 蛋白 少许 | 糖 适量 |
| 日本鸡蛋 2只 | 生粉水 少许 | 油 适量 | 姜米 适量 |
| 乳龙虾 1只/8至10両 | 清水 适量 | 盐 适量 |
做法：
- 生㓥膏蟹取出蟹膏，在蟹膏淋上滚水作定形。蟹身洗净及斩件，蒸约8至10分钟，待凉后起肉备用。
- 乳龙虾去头，将龙虾尾浸冰水约5分钟，起肉切件。龙虾肉加糖、盐、生粉及油拌匀，走油备用。
- 鸡蛋拂匀加清水，下盐调味，轻力拌匀后过隔，蒸约10至12分钟。
- 起油镬，加入姜米爆香，加龙虾肉炒熟，放在蒸蛋面。
- 另以适量姜米起镬，加入肉汤、蟹肉，以糖、盐调味。
- 下生粉水埋芡，加少许蛋白及蟹膏炒匀，淋在龙虾肉上。
7招秘诀 学煮珊瑚嫰蛋乳龙虾
- 每年9月正是膏蟹当造，菲律宾或东南亚海域的膏蟹，肉质肥厚爽弹，蟹膏丰盈鲜甜。
- 乳龙虾也是9月当造，肉质特别脆口清甜。
- 配搭清淡的蒸水蛋，可避免抢去膏蟹及乳龙虾的鲜甜味。
- 㓥好的龙虾尾浸冰水约5分钟，能令龙虾肉更易离壳。
- 蒸水蛋建议用日本鸡蛋，因蛋味较浓，色泽也较鲜黄，有助提升菜式味道及卖相。
- 建议用饭碗盛载拂匀的鸡蛋，再以同等大小的饭碗量度水分，最佳比例是1比1.5。
- 蛋浆过筛后才蒸熟，质感更嫩滑。
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