富临饭店行政总厨黄隆滔师傅 名厨杨贯一徒弟 6招秘诀示范红烧吉品鲍鱼食谱｜香港情味
发布时间：00:01 2024-08-10 HKT
日本吉品鲍鱼被誉为极品，虽然处理工序繁复需时，但口感烟韧有嚼劲、鲜美清甜，是值得费时花工夫的美味佳肴。米芝莲3星粤菜食府富临饭店的行政总厨黄隆滔师傅，是擅长烹饪鲍鱼的名厨杨贯一的爱徒，由黄师傅无私分享的红烧吉品鲍鱼食谱，让大家在家中亦能自制星级美馔。
即睇黄隆滔师傅教煮红烧吉品鲍鱼
黄隆滔师傅感言：恩师承一哥追求极致
我的厨师之路，起点可以追溯到16岁那一年。当时我在铜锣湾一家小菜馆任职学徒，被厨房里那十二个煲仔炉底的污水，还有「五味架」上应有尽有的调味料由头淋至全身，当年这位厨师对我的欺凌和侮辱，今天仍然印象深刻，再次感谢他，让我立志成为一好厨师 ，就这样一路奋斗了38年。
不久之后，我跟随了恩师杨贯一先生，共事达31年之久。起初学师时顾客大多非富则贵，不时为一顿可口的佳肴大洒金钱，饭店也自然用上了最顶级的干鲍。我也在这段时间通过不断的从恩师身上学习，加上努力实践，打好了烹煮和拣选鲍鱼的基础，同时被恩师一贯的认真、执着和坚持所熏陶，无论做人和做事也遵循他追求极致的精神。
常言「鲍参翅肚」，作为名贵食材之首，要正确地认识和品鉴鲍鱼大有学问。对不少人来说，单凭品尝当中的味道，或许也难以分辨其原产地，然而只要细心观察鲍鱼的形状、大小、色泽、纹理等等微小特征，综合起来就是一张独一无二的「出世纸」，随即辨认出是哪个地方的出品。当然说到不同等级鲍鱼的特征和味道，确实要具备一定认知才可仔细道出其中分别，恩师便在多年间不断深化我的判断能力，令我对现在搜购的鲍鱼品质甚具信心。
过去我曾有幸与恩师一同走遍各地，为鲍鱼的煮食文化默默耕耘，同时从他身上点滴累积了知识和经验，这段日子成为我在事业路上最美好的片段之一。回望往事，恩师的教导仿佛言犹在耳，令我更有决心地秉承这份严谨态度，全心全意地履行自己的本分，好让恩师创下的名誉和品牌走得更远。
1.最难忘的美食？
豉油鸡。黄师傅至今仍对儿时妈妈亲手做的豉油鸡记忆犹新，印象最深刻是妈妈对选材及烹法的坚持，令鸡肉鲜嫩可口、咸香有序，成为黄师傅心中最美味的佳肴。
2.最具挑战性的食材？
鲍鱼。黄师傅认为近年鲍鱼的质素参差不齐，即使已有多年炮制鲍鱼经验，仍得细心挑选上乘食材，并加入与时并进的方法作菜，才能凸显鲍鱼最佳风味。
红烧吉品鲍鱼 星级食谱
黄师傅表示，相比起罐头鲍鱼或鲜鲍，干鲍确实是处理费时的食材，期间必须经过清洗、用刷擦、浸水、焖煮、焗制、调味、加色及埋芡等多个步骤，而且每个步骤都不能马虎，否则影响吉品鲍鱼的最佳口感。
红烧吉品鲍鱼 材料：
- 日本吉品鲍鱼 8只
- 腩排 900克
- 鲜鸡 1只
- 金华火腿 100克
- 鲍汁 3汤匙
- 生粉水、鸡汤 各适量
- 老抽 1汤匙
做法：
- 干鲍用清水浸3小时后洗净，另以清水再浸至软身。浸软的鲍鱼剪去鲍鱼嘴，用牙刷擦净鲍鱼裙边后冲洗干净。
- 腩排及鲜鸡斩件后汆水，分别放入煲汤鱼袋内。
- 在瓦煲内放上木筷子后铺上竹笪，顺序放上腩排、鲍鱼鲜鸡。
- 加鸡汤至盖过鲜鸡，煲滚转中火煲10小时，期间须注入鸡汤避免煲干水。煲好的鲍鱼关火原煲焗一晚。
- 翌日再煲10小时，关火焗一晚。第3日再煲滚，用牙签刺入鲍鱼，如软硬度适中可取出鲍鱼，再加汤汁煮至浓稠成鲍鱼汁。
- 另用瓦煲加入适量鸡汤煮滚，下鲍鱼、鲍鱼汁、金华火腿，加生粉水埋芡，并用老抽调色。
6招秘诀 教煮红烧吉品鲍鱼
- 须去掉鲍鱼嘴。
- 鲍鱼裙边有皱折，宜用牙刷擦洗。
- 18头的日本吉品干鲍需时约3天烹调，愈大只烹煮时间愈长。
- 用牙签测试鲍鱼软硬度，如能戳入代表够软腍，否则要再煲焗。
- 金华火腿用作提鲜增香，但不宜与鲍鱼一同焖煮，因其咸味会令鲍鱼收缩变韧。
- 加鸡汤调味及熬煮，有助提升干鲍的鲜味。
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