资深中厨见证饮食界变迁 联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅 勉励紧贴市场适者生存 教煮拿手菜南乳罗汉焖斋煲 2招秘诀除菜腥增鲜｜香港情味
发布时间：00:01 2024-03-16 HKT
入行近半个世纪的联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅，擅长炮制古早味粤菜，不但在多个大型烹饪比赛中夺奖，更曾任赛事的评判及筹委，资力深厚。今天他借着细述饮食界的变迁来勉励大家，并示范最受食客欢迎的拿手菜南乳罗汉焖斋煲「南乳罗汉焖斋煲」。
即睇联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅示范
资深中厨刘振权师傅 经历饮食界蜕变 勉励紧贴市场努力争取
入行至今，见证粤菜经历了许多不同时代的改变。
上世纪70年代，人求事，以我为例，未完成中三课程便想学一门手艺，于是寻找厨房工作，但等了大半年才有空缺，因为70年代中国大陆改革开放，不少大陆民众从内地偷渡涌入香港，他们大都选择提供食、宿的厨房工，加上十分勤奋及耐力惊人，较香港人更易获得厨房工作的机会。当年厨房人手很充足、分工很细，但是相对升职机会便减少。
及至上世纪80年代，百业兴旺，找工作也比较容易，内地酒店纷纷邀请本港大厨北上工作，薪酬水涨船高，员工福利增加许多，也带动本港饮食业兴旺起来，各式大小食肆，包括高级粤菜食府应运而生，兴起讲究选材及烹法的精致菜式，许多厨师争相仿效，佳肴不断推陈出新。
中厨不断求进，上世纪90年代至2000年，业内兴起烹饪比赛，老板都期望旗下大厨得奖，令餐厅扬名增加生意，为此许多大厨都希望参赛赢取奖项，对老板有所交代，于是各大厨用尽心思创作菜式，竞争不少，幸好当年有足够的人手支援。此时粤菜进入一个百花齐放的新年代，各人都为自己将来而努力。
近年挑战接踵而来，中式酒楼食肆面对三高（租金、食材和薪金），出现人手短缺的问题，甚至青黄不接，厨师们思考方法面对：如将烹调工序、处理食材、酱汁做法等规范简单化，努力求存。然而疫情期间，经历两次长达数月的晚市禁令，食店生意大受影响，外卖速递及两餸饭需求大增，外卖平台成疫市大赢家，市场完全改变饮食模式。面对劣势，食肆推出晚膳时间提早、增加外卖款式等对策，直至饮食限制解封，又要设法提升生意额。
这事也提醒人们，在遇到危难之时不要气馁，只要坚定自己的信念，努力争取，就有可能重现生机。我们生于此，希望大家都活得好，更相信香港是个福地，「紧贴市场，适者生存」便是我对各位的祝福勉励语。
1.最难忘的美食？
刘师傅儿时过年必吃南乳罗汉焖斋煲，当年生活简单及物资不及现在丰盛，刘妈妈每逢过年前便会用多种时蔬及菇菌加南乳煮成斋菜，是大年初一第一口的应节美食。
2.最具挑战性的食材？
矜贵的官燕讲究做法及注重火候，刘师傅说随着近年食材的变化，现时的官燕较难掌握烹法。以一道鸽蛋扒官燕为例，必须准确控制其受热度，才能保持最佳口感。
南乳罗汉焖斋煲食谱
南乳罗汉焖斋所需材料：
- 红枣/去核、雪耳/浸软、珍珠云耳/浸软、甜竹、竹笙/浸软 各1両
- 冬菇/浸软、豆腐卜、红萝卜片 各1.5両
- 草菇、白灵菇、蘑菇、粟米心、炸面筋、西兰花、大豆芽 各2両
- 娃娃菜 半斤
- 姜蓉 1.5汤匙
- 粗盐 少许
- 清水 400毫升
南乳罗汉焖斋煲 调味料：
南乳 3件
米酒、熟油、南乳汁 各少许
蚝油 3汤匙
片糖（压碎） 1.5片
蒸冬菇材料：
姜片 2片
葱段 1棵
油、盐、绍酒、清水 各少许
南乳罗汉焖斋煲做法
- 将南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌匀成南乳酱。冬菇去蒂，加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟，待凉后切片。
- 竹笙、珍珠云耳、雪耳及娃娃菜切块，白灵菇切片，蘑菇一开二，甜竹切小块，红枣汆水后切条，炸面筋切件。
- 豆腐卜、蘑菇、草菇、白灵菇、粟米心、竹笙、炸面筋及雪耳，加少许盐汆水及沥干。珍珠云耳及大豆芽以白镬炒香备用。
- 起油镬爆香半汤匙姜蓉及甜竹，加入红枣、珍珠云耳及大豆芽，加一半南乳酱，加入清水、蚝油及片糖碎。
- 加入已汆水的蘑菇、草菇、白灵菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸面筋、雪耳及冬菇煮约15分钟，盛起静置约3至4小时。
- 起油镬爆香剩余的姜蓉，加娃娃菜梗、红萝卜片、西兰花及粗盐炒至半腍。下娃娃菜叶炒匀，加剩余的南乳酱及静置过的斋菜煮滚。
2招秘诀除青味提鲜
- 要带出冬菇香味，必须先浸软，再加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟，待凉后才切片。
- 不少蔬菜都有草腥味，有的需要汆水，有的要白镬炒过，才能去除青味。
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