新一代中厨钻研香港原味帝逸酒店逸轩行政总厨李家铤师傅致力提携新人分享避风塘昆布鲍鱼食谱 1招令鲜鲍鱼更嫩滑｜香港情味

更新时间：00:01 2024-03-09 HKT
发布时间：00:01 2024-03-09 HKT

说到「香港味道」，帝逸酒店逸轩行政总厨李家铤师傅尤其讲究，用心钻研地道风味，如今日示范的避风塘昆布鲍鱼，便别具滋味。作为新一代中菜总厨，他着重传统与创新，并希望藉自身经验勉励后进。

即睇帝逸酒店逸轩行政总厨李家铤师傅示范——避风塘昆布鲍鱼

中厨创新不忘本多交流增值

在我心目中，香港的中菜包含「由细食到大」的情感，是吸纳了多元文化的菜式。我是土身土长的香港人，对港式粤菜的味道和文化有着深切的追求。记得小时候，第一次吃避风塘炒蟹及大澳虾酱砂锅炒饭，觉得非常好吃，一直念念不忘。
直到自己当中厨，避风塘炒蟹的烹调技艺及背后故事，更吸引我不停去探索，由避风塘港口上的煮食艇，到登上高级宴席，同一道菜，蕴含香港人努力求进的精神，亦令这道菜能够一直传承下去。靠山食山，靠海食海，虾酱是香港独有具渔村港口风味的酱料，配搭千变万化，既可为原材料提鲜，又可为菜式增添独特的香气。
近年粤菜发展迅速，变得越来越精致，摆盆、味道以至颜色及食材配搭等等，各有不同变化。中厨们与时并进、学习变化的同时，更要肩负起尊重传统、承传粤菜传统味道及文化的责任，融入创新而不可忘本。做中厨没天份不打紧，最重要有热诚、认真、勤力。做任何事也好，都不能一步登天，尤其烹饪属于一门专业学科和知识，必须累积经验，多做多尝试。参加比赛也有助中厨师扩阔视野，跟同业多交流，不同的宴席上与不同的食客多沟通，有空时也要出外走走，到其他食店吃一顿饭，也会让你有不少新启发。
港式粤菜不但是一种地方菜系，更是香港人对食物的追求与情怀。作为一名本地粤菜厨师，我希望可创作更多包含香港原味道的菜式，并通过自身的经验，感染更多年轻一代，吸引他们加入中菜厨师的行列。

1.最难忘的美食？

入行前，李师傅在澳洲留学期间，曾在中国餐馆任职学厨，一次临时即制的杂烩炒饭，获食客大赞并要求合照留念，这道最简单美味的炒饭，更是李师傅成为大厨的推动力。

2.最具挑战性的食材？

海参。浸发海参有不少秘诀及步骤，李师傅认为同级的海参也大小及厚薄各异，作菜前要因应个别软硬度处理，加上海参不易入味，要留意火候及调味分量才能凸显风味。

避风塘昆布鲍鱼味道鲜辣。

教煮避风塘昆布鲍鱼令鲜鲍鱼嫩滑有办法

李师傅表示，很多人以为炮制鲜鲍只注重火候或掌控时间，其实处理新鲜鲍鱼都有不少秘诀及小贴士。首先将把鲍鱼刷洗干净，以免表面污垢影响味道，最佳方法是边冲水边用刷擦洗。若要鲍鱼质感幼嫩滑嘟嘟的话，不妨在作菜前，先铺上一片浸至软身的昆布，昆布与鲍鱼会产生奇妙的化学作用。至于避风塘这种调味方式，主要混合指天椒、指天椒干及炸蒜，分量可因应个人口味调整，但要留意指天椒干需要预先加水略浸，沥干水分后再起油镬爆炒出香味，令菜式更辛香滋味。