鱼香茄子食谱少油版！1招化解茄子油腻 红花汇叶世昌师傅惹味秘诀靠用XX咸鱼｜识煮食谱
更新时间：00:01 2024-02-23 HKT
发布时间：00:01 2024-02-23 HKT
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「鱼香」是起源于四川的地道膳食，经典代表首推鱼香茄子等。最拿手烹饪中国不同地方菜系的红花汇行政总厨叶世昌师傅表示，传统的鱼香茄子重油重味，未必适合广东人口味，今天示范的少油鱼香茄子食谱，保留菜式精髓但吃得健康不腻口。
即睇鱼香茄子少油版食谱
鱼香茄子化解油腻秘技
简单鱼香茄子精食谱
鱼香茄子的精髓在于鱼香，昌师傅表示，四川人炮制鱼香的做法及选材可谓一丝不苟，单是材料及调味品已超过十多种，包括红辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、老抽、红油、豆瓣酱、蚝油及泡椒等，加上将茄子走油，吃起来美味但略为肥腻。昌师傅自家研制的鱼香茄子配方，省却了不少原材料，并将茄子去皮去籽后蒸熟，保留惹味鲜香的口感，入口却不会油淋淋。
茄子虽具有很高的食用价值，但肉质由许多海绵状薄壁组合而成，密度比一般蔬果疏松，很容易在煮食期间吸取过多油分及酱汁。昌师傅教授，不妨将茄子预先蒸至半熟，令肉质纤维软化及吸收足够水分，便可避免烹调时吸太多油分。
昌师傅教提升味道层次靠1食材
鱼香的做法是将半肥瘦猪肉碎、咸鱼粒、冬菇粒、红椒碎、姜米及豆瓣酱等炒至香口来提升味道层次，昌师傅建议选用霉香咸鱼，菜式会更咸香惹味，豆瓣酱则可随个人喜好加减，只要按着昌师傅食谱便可轻松炮制惹味家庭版鱼香茄子。
简易版鱼香茄子所需材料
简易版鱼香茄子材料：
- 茄子 2条
- 猪肉碎 100克
- 葱花、红椒碎 少许
- 咸鱼粒 1茶匙
- 冬菇粒 2汤匙
- 姜米 1茶匙
- 蚝油 1汤匙
- 糖、盐、老抽 少许
- 水 半碗
- 豆瓣酱 1茶匙
- 生粉水 适量
茄子刨皮、切件及去籽，略为浸水。
少油版鱼香茄子简易做法：
- 茄子刨皮、切件及去籽，略为浸水。
- 沥干水分后蒸约3分钟，备用。
- 起油镬爆香姜米，下猪肉碎炒熟。
- 加咸鱼粒、冬菇粒炒香。
- 加豆瓣酱及水炒匀，用蚝油、糖及盐调味。
- 下茄子煮1分钟。
- 生粉水埋芡，下葱花、红椒粒拌匀。
- 最后加老抽调色即成。
鱼香茄子少油食谱煮食贴士：
- 霉香马友咸中带鲜，令鱼香茄子更咸香惹味。
- 茄子是吸油食材，将其先蒸软及吸够水分，烹调时即可减低油腻口感。
- 豆瓣酱的分量可随个人口味调整。
- 选用半肥瘦免治猪肉碎，富油香又不太肥腻。
- 红花汇行政总厨叶世昌师傅
红花汇
地址：湾仔谢斐道303号6至9楼
查询：5505 5121
网址：红花汇
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