太平馆大厨教煮正宗瑞士鸡翼精选5大怀旧港式西餐厅｜识煮食谱

更新时间：00:01 2023-11-18 HKT
发布时间：00:01 2023-11-18 HKT

港式西餐又称豉油西餐，是地道香港美食，幸好不少有心人坚持保留港式风味，当中包括港式西餐著名代表——太平馆餐厅。今天请来太平馆餐厅的杨嘉圳师傅，分享有百多年历史的瑞士鸡翼经典食谱，让大家自制名店的招牌港式西餐。另精选5大怀旧港式西餐厅，大家可趁假期出动揾食。

即睇正宗风味家用版瑞士鸡翼食谱↓↓

家用版配方瑞士鸡翼简便易煮原汁原味

太平馆餐厅是逾百年历史的港式西餐厅，店中名食瑞士鸡翼是港式西餐的经典代表，坊间餐厅相继仿傚炮制，就连酱料品牌也纷纷推出瑞士汁。为让大家自煮正宗瑞士鸡翼，太平馆餐厅的大厨杨嘉圳师傅，特别将食谱微调，方便大家在家中煮出正宗口味的瑞士鸡翼。

杨师傅表示，烹调瑞士鸡翼主要分三部分：鸡翼、上汤及调味。

杨师傅表示，烹调瑞士鸡翼主要分三部分：鸡翼、上汤及调味。建议选用新鲜鸡全翼制作瑞士鸡翼，洗净后毋须调味，让鸡翼吸收酱汁精华，吃起来口感丰富、肉质嫩滑。上汤用来煮瑞士汁，先用洋葱、红萝卜、西芹、猪骨及鸡肉熬制上汤，令瑞士汁不但有咸甜味，还散发肉香与蔬菜独特的清甜与芬芳。最后为瑞士汁调味，加入老抽、生抽及冰糖的主要作用是为瑞士鸡翼上色、提鲜，以及令鸡翼表面富有光泽。杨师傅指，煮好的瑞士汁可反复使用，但最好吃前才煮滚瑞士汁加入鸡翼浸煮，确保原汁原味。

瑞士鸡翼
材料：
鸡全翼 10只
猪骨 1斤
鸡肉 1斤
老抽 1,500毫升
生抽 500毫升
姜 5片
冰糖半斤
红萝卜半条
洋葱半个
西芹 1 条
香叶 3片
原粒黑胡椒少许
绍兴少许
麻油少许
水适量

做法：
1. 将鸡肉洗净，沥干水分。
2. 将猪骨洗净，沥干水分。
3. 将鸡翼洗净，沥干水分。
4. 将姜切片。
5. 西芹、红萝卜及洋葱切小块。
6. 起油镬爆香姜片。
7. 加猪骨炒匀。
8. 下鸡肉炒香。
9. 加入西芹炒匀。
10. 加入红萝卜。
11. 加入洋葱炒出香味。
12. 𪷽绍兴酒。
13.下清水至盖过所有材料。
14. 加入香叶。
15. 加入黑胡椒粒。
16. 煮滚后，调校至小火煲约4小时。
17. 将汤汁隔渣，加冰糖煮至融化。
18. 加入生抽。
19. 加入老抽，煲滚成瑞士汁。
20. 将鸡翼加入瑞士汁中。
21. 浸煮鸡翼约20分钟。
22. 将鸡翼上碟，淋上麻油即成。

小贴士：
1. 选用新鲜鸡全翼的口感更丰富，亦能在浸煮过程保留肉汁。
2. 老抽与生抽的黄金比例是3比1，前者可以上色，生抽则有提鲜作用。
3. 适量的香叶与原粒黑胡椒，不但增加香气，还可平衡油腻感。
4. 加入鸡肉及猪骨熬煮上汤来制作瑞士汁，可为汁料增加鲜甜肉味。
5. 将瑞士鸡翼即浸即吃，是保持鸡肉鲜嫩多汁的秘诀。
6. 瑞士汁可反复使用，建议吃前才煮滚瑞士汁加入鸡翼浸煮，确保原汁原味。