大厨示范宫保鸡丁经典川式家常菜晚清一品官原创｜识煮食谱

更新时间：00:01 2023-08-21 HKT
发布时间：00:01 2023-08-21 HKT

宫保鸡丁是著名地道川菜，当中的酸辣味道是川菜经典味道之一。醒胃惹味的宫保鸡丁原来由清朝光绪年间的一品官所创，讲究调味分量与烹饪步骤，今日请来香港君悦酒店中菜行政总厨陈汉章师傅，教大家烹调这道开胃家常菜。

丁府名膳宫保鸡丁辛香惹味

宫保鸡丁由清朝一品官丁宝桢所创，据历史记载他是清朝的名人，作风清廉，在官府中宴客也只奉上朴实的家常菜。丁宝桢喜欢以简单食材配不同调味料，自创独特风味的丁府菜，例如辛香的酸辣鸡丁。后来丁宝桢晋升为四川总督，死后被追封成东宫三师的太子太保一品官，由他所创的酸辣鸡丁因而被命名为宫保鸡丁，更成为四川家喻户晓的美食。
传承至今，宫保鸡丁出现不同版本，但陈汉章师傅表示宫保鸡丁的烹调工序、步骤与选材，万变不离其宗。先处理鸡肉，传统做法将原只鲜鸡起肉，再切成大小相若的丁块。由于不同部位的鸡肉各有口感，吃起来更富层次与嚼劲。陈师傅教路，鸡丁只须加简单调味略腌，以保留鸡肉原有的鲜味。

宫保鸡丁是四川名菜，呈现肉嫩鲜美、酸辣醒胃的独特口感。

炮制宫保鸡丁甜醋辣椒最佳组合

宫保鸡丁其他佐料的精髓，在于辣椒干与甜醋的比例与处理方法。陈师傅指，四川盛产的大红辣椒干，带有平衡的辣味与辛香，经过热油锅慢慢爆炒后会释出大量的香气，但分量不宜过多，避免盖过其他食材的味道。烹调宫保鸡丁会用甜醋，甜醋是以糯米酿制而成，还会混合片糖、老姜、陈皮及丁香等调味，比一般白醋或镇江醋更香及具层次。
脆口的腰果为宫保鸡丁增加口感，准备腰果的步骤也不能马虎。陈师傅说最初的宫保鸡丁配搭花生，但口感略嫌硬实，故近代的食谱改以较松化的腰果取代。炒制宫保鸡丁前，先将腰果彻底洗净及以滚水烚熟，沥干水分后吹干，再用滚油炸至金黄色，吃时将香脆腰果与肉嫩多汁的鸡丁一同品尝，特别丰富滋味。
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文：褚爱琪图：褚乐琪