农历新年｜食家纪晓华亲示范传统风味古法芋头糕一文睇清做法

饮食

更新时间：06:00 2023-01-18 HKT
发布时间：06:00 2023-01-18 HKT

传统贺年糕点中，芋头糕的口感独特、层次分明，但做法、配方最为繁复，要调制出最佳比例，不妨向人称「水哥」的食家纪晓华（Walter Kei）偷师。水哥坚持依照古法传承下来的选材与工序，教大家炮制配搭完美的古早风味。

水哥表示，古法芋头糕工序繁复，但风味截然不同。

传统配方芋头糕软糯可口

芋头糕是农历新年期间，最受欢迎的应节美食之一，正统的做法、步骤比其他糕点烦琐，加上配料及调味品较多，不容易掌握到窍门和技巧。水哥表示，不少人为贪方便，省却部分食材和缩短制作过程，但就影响了芋头糕的口感与味道。
为保留传统芋头糕的风味，水哥至今仍然沿用古法配方的食谱。首先最重要是挑选优质的芋头，质感必须粉糯软绵，充满清新芋香。拣芋头不像白萝卜，愈轻身反而愈适合做糕点。轻身的芋头代表水分不多，蒸熟后不会散烂，还更易吸收腊味和海味的鲜香味道。

芋头糕是广东人过年传统糕点，示范的属汕头风味，加入炸干葱及干葱头，吃起来更香口。

加虾米腊味芋头糕添香气

原个芋头去皮后，水哥建议将其切成约一厘米的方块，这个大小最能凸显芋头香糯的口感。想吃起来更具嚼劲的话，可将三分二的芋头粒炸至金黄色，入口更松化。至于粉浆，建议用一比四的澄面与粘米粉，即一份澄面混合四份粘米粉，然后逐少加入清水调成粉浆。配料包括虾米、腊肉、腊肠和膶肠。虾米的作用是增香提鲜，腊味除了丰富咬口外，还能令其他食材添油润不腻的效果。水哥还补充，干葱头、炸干葱、五香粉与胡椒粉全是不可或缺的调味料，无论把芋头糕蒸煮或煎香都滋味可口。
文：褚爱琪