海味浸发教学｜花胶/鲍鱼/海参/鱼翅拣选贴士海味老店教分鲍参翅肚产地及价钱

更新时间：10:03 2023-01-13 HKT
发布时间：10:03 2023-01-13 HKT

海味浸发贴士｜花胶、鲍鱼、海参、鱼翅，四种珍贵的海味，其中的鱼肚就是花胶。处理鲍参翅肚非常有学问，鲍鱼要又分干鲍、罐头鲍；拣选海味的时候除了留意颜色大小，亦要注意产地，来自南非抑或日本各有特色；处理鲍参翅肚亦要经过繁复工序过程，浸发时间及方法各有不同。处理前一于参考海味达人的贴士吧。

海味浸发贴士｜花胶、鲍鱼、海参、鱼翅处理、拣选教学合集

1. 鲍鱼/干鲍品种比较、拣选贴士及浸发教学

21至22头的南非干鲍，色泽金黄，散发独特的鲜香气味。

南非干鲍/日本干鲍比较

要数鲜美香浓的贺年食材，鲍鱼一定榜上有名。老字号海味店恒兴行负责人Macy表示，鲍鱼主要分为干鲍、鲜鲍和罐头鲍，三种的口感味道、准备功夫及烹饪方法也大有不同。以干鲍为例，大多来自日本、内地及南非，当中日本吉品鲍的品质最优秀，价钱也最高昂。相比起日本吉品鲍，南非溏心鲍鱼的性价比较高，一斤二十一至二十二头的价钱约为四千五百元，头数愈小，代表愈大只，售价自然更贵。

新鲜鲍鱼 vs 罐头鲍鱼

Macy指出，青边鲍多数用来煲汤，可令汤汁鲜美可口。煲好汤的原只鲍鱼，切片加蚝油芡略烩，即成另一道美味菜式。贪方便的话，不妨选用罐头鲍鱼，但市面上的货源、品质及价钱参差，优质的罐头鲍鱼可即食毋须再烹调，可以用作捞起或其他凉拌料理。

干鲍拣选贴士

拣选干鲍要留意产地及头数，鲍鱼头数越小代表越大只，售价自然更贵。

青边鲍拣选贴士

建议选用来自南澳洲的原只青边鲍，愈大只，甜鲜味愈浓郁，拣选时留意鲍鱼裙边的青翠色泽及鲍身是否完整。

罐头鲍鱼拣选贴士

市面上的罐头鲍鱼货源、品质及价钱参差，最好留意罐头标签，如头数、产地及成分，避免选购太小或加入太多添加剂的鲍鱼。

干鲍浸发教学／食谱

干鲍不但焖煮需时，浸发的处理方法亦较为繁复，除了用清水浸，过程亦要按步骤处理，即睇图学浸发及烹调干鲍。

2. 海参产地品种比较、拣选贴士及浸发教学

海参是众多海味中，营养最丰富的。老字号海味店恒兴行负责人Macy表示，海参的食疗功效媲美人参，不但含多种对人体有益的成分，如胶原蛋白、氨基酸、维他命及矿物质，加上属典型高蛋白质、低脂肪及低胆固醇的食品，是近年备受健康人士追崇的年菜食材。

海参营养丰富的海味，可因应品种烹制成不同的贺年菜式。

猪婆参/日本辽参/澳洲秃参海参产地及品种比较

海参产地包括日本、澳洲、印尼、中东及非洲等，品种主要是猪婆参、秃参和辽参。其中猪婆参的价钱最实惠，表面呈一层灰白色，浸发后肉厚烟韧有嚼劲，但相比秃参及辽参难处理。猪婆参适合焖煮，容易吸收酱汁与其他食材的精华。至于来自澳洲的秃参，多数用来煲汤及煨烩，每斤售价约四千元，入馔前的工序比猪婆参简单，但也须经过浸制、煲煮、焗水及去肠步骤，口感软腍滑溜，是性价比较高的货色。

吃得更讲究一点的话，可选择日本关东辽参，价钱每斤约八千元。辽参身上有排针，如四排或六排针，刺针愈密愈尖锐，代表愈高级数。辽参比猪婆参和秃参细小，浸发时间也比较短，但「发头」十足，可以发大四至六倍，适合凉拌、快炒、煮羹及蒸酿等烹法。Macy建议选购海参切忌贪平，可以的话不妨货比三家及惠顾有商誉的海味店。

海参浸发教学

浸发海参需要用上不少时间，而且要先用清水浸发、放入滚水煮，然后再浸清水，去肠，最后再一次用清水浸，非常繁复。

3. 花胶比较、拣选贴士及浸发教学

花胶的种类繁多，主要分为野生及饲养两大类。海味店恒兴行负责人Macy指，拣花胶要留意品种、产地、大小、色泽及气味，她推介印度野生金筒花胶，每斤价钱约一千六百元，比其他花胶抵食。处理花胶的方法较海参的步骤少。养胶质感软身不耐煮，煲汤或焖煮时不妨最后才放入，中火略煮二十至三十分钟。胶身愈肥厚，烹调时间愈长。