农历新年｜人气厨师叶世昌教煮金蚝煲仔饭团年饭之选教拣金蚝贴士

更新时间：06:00 2023-01-05 HKT
发布时间：06:00 2023-01-05 HKT

煲仔饭又称为土锅饭、瓦煲饭或釜锅饭等，是亚洲区内的地道食品，包含港式、韩式、日式及越式多种风味。主要是利用不同物料的锅具，盛载食材及米饭，以明火慢慢烧煮。今天请来大型饮食集团的行政总厨叶世昌师傅，教大家烹调金蚝煲仔饭，是团年饭的味道鲜香可口。

饭粒分明有咬口，加上沾满金蚝的鲜香气味，吃罢暖笠笠又滋味。

人气厨师叶世昌师传。

源于周朝淳熬烹法

寒冬时，热腾腾的煲仔饭是不少人的暖胃首选。这种烧饭方式，据说最早可追溯至二千多年前的周朝，源于当时的宫延食制中，八珍排行首位的淳熬，即将肉加在烧煮的米饭上，及后成为东南亚美食。除大家熟悉的港式煲仔饭外，还有云南丽江砂锅饭、日式釜饭、韩式石锅饭及越南西贡土锅饭等。
叶师傅表示，煮饭专用器皿包括石锅、砂锅、铁锅、瓦锅及陶瓷锅等，全都是耐高温及适合长时间受热，原理是在煲内盛满配料及米饭，然后利用大小不一的火候及烹调时间烹调，并保留食材精华。若在家中烹饪的话，瓦煲最适合，容易掌握火候与时间。

混合新旧米够咬口

白饭、配料和豉油也是煲仔饭的灵魂所在。叶师傅建议，白饭通常混合三比七的新米与旧米，原因是新米含较多水分，质感软腍；旧米干身有充足米香，入口烟韧有嚼劲。配料可选择油脂丰腴和味道鲜美的食材，如金蚝、虾干、腊味、肉饼、排骨或鸡件。
以今天示范的金蚝煲仔饭为例，首先用油煎香鸡件、赤肉及烧肉，然后下葱段、姜片、蒜头及干葱慢慢炒出香味，加水煲成汤汁后隔渣，把金蚝放在煮滚的米饭面，上煲盖转最小火。过程中，饭粒吸收金蚝本身的鲜味及浓郁的汤汁精华，吃起来香甜美味。
文：褚爱琪图：褚乐琪