佳节烘焙 经典拿破仑蛋糕｜Lady Fifi
发布时间：00:00 2022-12-20 HKT
圣诞节将至，大家可有为节庆做好安排？酒店和餐厅的圣诞大餐固然味美，且环境精致，节日气氛浓厚，然而相约三五知己在家中相聚和庆祝也是个不错选择。早前Fifi参加甜品烹饪课程，随前酒店饼厨学习烘焙拿破仑蛋糕，以便佳节与亲朋挚友共享。
文、图：Lady Fifi（[email protected]）
家传户晓各有风味
Napoleon拿破仑蛋糕是源于法国的酥皮甜点，法语Mille-feuille意即千层。传统的Mille-feuille有三层酥皮，配两层Pastry Cream卡士打酱夹心，层层间叠；顶层撒下糖霜粉而成。Mille-feuille全球家传户晓，然而各地风味略有不同，英国、澳洲和纽西兰等地惯常称之为Vanilla Slice，且由上下两层酥皮夹着中层质感较为丰盛的吉士打酱。香港版本的拿破仑蛋糕则以两层千层酥，夹着合桃蛋白饼和牛油忌廉，这风味的拿破仑蛋糕除备受家中长辈欢迎以外，其合桃蛋白饼的香气和Crunchy质感，以及牛油忌廉的顺滑丰盛，总是勾起儿时快乐回忆。
故此早前特意参加Coup Kitchen的甜品烹饪课程，随前酒店饼厨学习烘焙拿破仑蛋糕，以便节日炮制爱心甜品，与亲朋挚友共享。是次烘焙课程的Raspberry Chocolate Napoleon红桑子朱古力拿破仑蛋糕（$780），除了兼备两层千层酥、合桃蛋白饼和牛油忌廉，还有沿用Ruby Chocolate（烘焙专门店有售）、白朱古力、牛油、Framboise Liqueur红桑子酒和忌廉炮制的朱古力忌廉啫喱层，增添微丝甜酸、香气和质感。
炮制红桑子朱古力拿破仑蛋糕看似复杂，然而只需掌握刚刚提及的四个食材元素，将之组合便成。酥皮和牛油忌廉层均有在家复制的懒人配方，前者可以用坊间现成急冻酥皮，后者可简单混合牛油和糖，取代课堂所学的专业做法。
红桑子朱古力拿破仑做法
1.将低筋面粉83克、高筋面粉83克、牛油200克、砂糖15克和盐4克混合，搓成粗砂粒状；加入冰水69毫升、红色色素4克，用手搓成面团。用保鲜纸将面团包裹，放入-18℃冰格冷藏30分钟后，取出面团用面棍压平至约24cm×26cm并刺孔，再放入雪柜30分钟。
2.放进200℃预热焗炉焗22分钟，放一个焗盘压着，转150℃再焗22分钟。回室温后切成两块10cm×24cm长方形，作为拿破仑蛋糕的上下层。 （家用版本可以超级市场急冻酥皮取代）
1.先将合桃碎57.5克放进预热120℃焗炉焗1小时，取出待回室温，并混合砂糖21.5克和海藻糖10.5克。将蛋白2只和他他粉1/16茶匙搅拌至挺身，然后拌入砂糖和海藻糖。
2.将蛋白饼用抹刀在入炉纸上抹成约22cm×30cm×2cm高的长方块，放入预热120℃焗炉焗2.5小时。回室温后切成9cm×21cm长方块。
软身无盐牛油150克，按个人口味用搅拌器拌入适量糖霜粉。
1.将Ruby Chocolate 30克、白朱古力50克放入小盘，隔热水中座溶，备用。将淡忌廉60克、红桑子果蓉40克、转化糖5克、柠檬汁7克加热至65℃，再加入浸过冰水的鱼胶片4克，拌匀。将忌廉鱼胶片等加入备用的朱古力酱，拌匀，最后拌入红桑子酒3毫升和酒浸红莓干25克。
2.预备约14×20cm的平盘，铺上保鲜纸，倒入朱古力酱，放入-18℃冰箱冷藏约1小时，取出切成9cm×21cm长方块。
1.最底层为酥皮，用唧花袋唧上牛油忌廉，抹匀，然后铺上红桑子朱古力块，抹上牛油忌廉，再铺上合桃蛋白饼，用砧板压下。 2.继续抹上牛油忌廉，铺上酥皮顶层，再用砧板压下。最后撒糖霜粉点缀。
