饮食文化｜端午糭飘香 大厨讲解传统手艺 民间美味 易学难精
发布时间：03:00 2022-06-02 HKT
端午节（6月3日）是中国四大传统节日，经过二千多年历史流传至今，习俗主要是划龙舟和吃糭子。曾是祭品的糭子，馅料虽然五花八门、推陈出新，但包糭手艺依旧传承古时民间的饮食智慧，食材相互融合，入口粉糯香软，是独特又别具风味的应节食品。
历史悠久 入乡随俗
端午节又名双五节、龙舟节及肉糭节，至今已有逾二千年历史，糭子是最能代表中国传统饮食文化的节日食品之一。据说最早出现的糭子叫角黍，是用芦叶包裹高粱米制成角状，后来渐渐入乡随俗，因应地方习俗和民风，演变成各式各样的特色口味，像是四川辣糭、上海甜糭、温州米糭和广东肉糭等民间美食。
尖沙嘴帝苑酒店帝苑轩点心部主厨黄伟添师傅，有近五十年炮制粤式手工茶点的经验，他说包糭是一门易学难精的传统手艺，每样食材都必须预先处理。像是咸肉糭，主要食材是糯米、绿豆、咸蛋黄、五花腩及肥猪肉。首先，糯米需要浸制至少一小时，然后加入食油拌匀。绿豆则要去衣再浸水，然后沥干水分备用。此外，五花腩及肥猪肉要混合适量盐、味粉、玫瑰露和五香粉腌至入味，每个工序都不能马虎。
黄金比例 香软粉糯
至于包糭，讲究的是经验及手感，先把竹叶洗净，然后浸至刚好软身，时间拿揑得准确，竹叶才会有足够的柔韧度，包起来不易散烂。黄师傅表示，馅料与糯米的比例也相当重要，两份糯米、一份绿豆，再加适量猪肉及原颗咸蛋黄的效果最好。竹叶包裹所有食材后，包扎及捆绳的力度，也直接影响糭子吃起来的口感。太松散的话，食材无法融合一起；过于扎实，入口硬绷绷。
如果做碱水糭，还会多了一个加碱水的步骤，令米粒色泽变得金黄及半透明，质感柔软绵滑有嚼劲，无论佐上豆沙、莲蓉或桂花均各有捧场客。秘诀在于糯米拌入碱水的分量必须准绳，稍有偏差，糯米就会变质出现苦涩味和变糊状。随着经济起飞及健康饮食潮流兴起，糭子选材日趋讲究和养生，加入素食杂粮或海味鲍鱼的新款式，迎合了不同客人的需求。
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